Visite à la Boucherie Cassoulet à Waregem

À quel âge peut-on reprendre la boucherie de son employeur ? Si vous nous posez la question : “Il n’y a pas de limite d’âge. Si l’occasion se présente, il faut d’abord faire vos comptes, puis sauter le pas.” Cette réponse pertinente vient du jeune couple Jade Vercautere et Olivier Batsleer (tous deux âgés de 24 ans), qui sont  propriétaires depuis trois ans déjà de la célèbre Boucherie Cassoulet à Waregem.

“L’année dernière, nous avons effectué d’importantes rénovations et innovations, tant dans le magasin que dans les espaces de travail. Nous avons mis encore plus l’accent sur les plats préparés et les repas préemballés. Nous sommes ainsi prêts pour l’avenir.”

Photo: Façade noire, lettres blanches : le nom est évocateur.

Plus d’espace et une plus large gamme

Olivier Batsleer a terminé sa formation de boucher à Ter Groene Poorte à Bruges. Ensuite, il a travaillé pendant trois ans chez Pascal Vernackt et Renate Haerijnck, boucher et bouchère de la Boucherie Cassoulet. Jade, la fille de marchands de viandes sur les marchés, a d’abord terminé ses études en gestion hôtelière, puis a accepté un emploi à plein temps dans la même boucherie. C’est là que le couple a découvert les ambitions de chacun. Mais le propriétaire Vernackt a également vu l’opportunité de proposer à Olivier et Jade un plan de reprise attrayant. Durant l’été 2020, la vente de la boucherie a été conclue. Ensuite, le jeune couple a pu compter sur l’engagement de l’ancien employeur pendant un an. Il est rapidement apparu qu’il fallait réfléchir à deux aspects : créer plus d’espace dans le magasin et étendre l’offre avec des plats à emporter préemballés et des produits traiteurs prêts à être préparés. Comme l’offre de viandes fraîches requérait davantage d’espace pour la présentation, il fallait prévoir des espaces de travail supplémentaires. 90 m² ont donc été ajoutés pour les ateliers et le stockage. Le reste a été complètement rénové et dépouillé jusqu’à la base. Fin 2022, les pièces du puzzle se sont mises en place et le jeune couple est reparti de bon pied dans une infrastructure entièrement nouvelle. Olivier : “Nous avons été fermés pendant trois mois pendant les travaux. Grâce aux ateliers de mes beaux-parents, nous avons pu proposer temporairement des plats préparés, des charcuteries et des salades dans nos trois distributeurs automatiques de la région. C’était une solution temporaire pratique. Mais en tant que boucher, l’on aime présenter une large gamme de produits frais, dans un magasin attrayant, en maintenant la bonne dynamique et avec le bon concept. A présent, l’endroit reflète notre identité, tout en conservant le nom de ‘Cassoulet’.”

Qu’en est-il du désossage de la viande ? Et confectionnez-vous encore beaucoup de charcuterie vous-mêmes ?

Olivier : “Maintenant que nous disposons de beaucoup plus d’espace de travail, nous désossons toutes les carcasses de bovins. Ainsi, je peux proposer davantage de viandes fraîches. La viande fraîche représente 35 % de notre chiffre d’affaires. Je choisis moi-même les bovins de race Blanc-Bleu-Belge chez un ami qui les élève. J’achète localement. En moyenne, nous avons besoin d’une vache par semaine. Pendant la saison des barbecues, il m’arrive de proposer des entrecôtes ou des côtes à l’os maturées pour rendre encore plus attractif le comptoir du week-end.

“On ne se fait pas d’potes à coups de salade, mangez plus de saucisses !” (slogan de la maison)

En ce qui concerne toute la gamme de viandes fraîches, je compte jusqu’à 90 types de viandes fraîches et prêtes à cuire, uniquement pour la cuisson, sans compter les plats traiteur. Il est important d’estimer correctement l’évolution des prix et, si nécessaire, de changer de fournisseur. Les prix n’ont pas augmenté partout. C’est pourquoi j’ai pu maintenir mes prix de vente en magasin. Cela vaut également pour la viande de veau, dont la vente a considérablement augmenté après la rénovation. Avec la rénovation du magasin, nous sommes également passés du porc de ferme aux porcs entiers de Duroc d’Olive. Je n’y croyais d’abord pas, mais les ventes de viande de porc ont augmenté de 25 % en un an. Sans doute parce qu’elle est plus savoureuse et que je la mets également en valeur avec une approche marketing adéquate. Je ne propose qu’un seul type de viande de porc, ce qui profite également à ma charcuterie. Toute la charcuterie est regroupée dans un même endroit, dans le réfrigérateur mural derrière le comptoir de service pour les plats préparés et les salades. Actuellement, je fabrique presque toute ma charcuterie moi-même, sauf le salami. Dans deux ans, j’aimerais confectionner moi-même le salami. Pour l’instant, j’’évalue quels sont les produits que j’ajouterais. Je remarque que les charcuteries classiques se vendent le mieux. Avec les salades, les charcuteries représentent 25 % du chiffre d’affaires.”

Y a-t-il des astuces pour augmenter les ventes ?

Jade : “Je n’appellerais pas cela des astuces, car ce sont des faits établis qui ont déjà prouvé leur importance dans le passé. Premièrement, être situé dans un endroit visible et populaire, dans notre cas près d’un rond-point avec un parking devant la porte. Un magasin axé sur l’expérientiel stimule certainement la vente. Dans l’ancien magasin, le client faisait son choix au comptoir. Les clients attendaient en file et étaient plutôt concentrés sur leur tour et sur les personnes derrière eux que sur l’assortiment. Lorsque les clients se promènent à leur rythme dans le magasin, ils prennent le temps d’observer et d’assimiler l’assortiment, ce qui conduit à une dépense moyenne plus élevée pour chaque génération. C’est du moins notre l’impression. Ceux qui sont pressés ont la possibilité de prendre leurs produits au comptoir des plats à emporter pour ensuite se rendre à la caisse.”

Les produits phares en magasin ?

Olivier : “Sans aucun doute la sauce spaghetti, pendant la saison des barbecues, les côtes de porc, les saucisses barbecue, les brochettes de scampi, les côtes à l’os et les tranches de lard. Les lasagne et le préparé sont également très demandés tout au long de l’année.”

Photo: Les pâtes à la mozzarella, les aubergines, le fromage et  la tapenade des délices prêtes à être vendues !

Le personnel

En plus de Jade et Olivier, la Boucherie Cassoulet compte six employés permanents et plusieurs employés flexibles, qui sont alternativement sollicités. Après la reprise, Olivier et Jade ont constitué une nouvelle équipe. Cette équipe comprend Jade, Olivier, un boucher, un cuisinier et 2 employés de vente en magasin. Les employés flexibles sont à disposition pour les périodes de pointe. Avant l’ouverture, Olivier garnit les comptoirs de viandes fraîches et prêtes à cuire. Il est également actif dans les ateliers et s’occupe de l’administration. Jade est presque toujours en magasin et aide parfois à la finition des produits.

Les prix et la promotion

Olivier : “Nous visons un rapport qualité-prix correct. Nous ne faisons jamais de promotions. Même l’ancien propriétaire n’a jamais pratiqué de politique de prix et de promotions tout au long de 24 ans.”

Photo: La viande fraîche et les produits prêts à être cuisinés sont mis en avant au début du parcours.

La présentation

Jade : “Lors de la conception du plan du magasin, nous avons mis l’accent sur une approche axée sur l’expérientiel plutôt que sur les produits. Nous voulions créer un magasin interactif pour susciter plus d’engagement chez les consommateurs. Les clients peuvent maintenant se déplacer à leur propre rythme dans le magasin en suivant le “flux” naturel le long du comptoir en libre-service avec des produits frais, des plats préemballés, des soupes, des sauces froides, etc. Deux autres comptoirs réfrigérés sont gérés par le personnel. L’assortiment est non seulement plus vaste, mais les dépenses moyennes sont également plus élevées, ce qui est naturel. Voir donne envie d’acheter. Maintenant que notre surface de vente fait environ 90 m2 et que nous présentons différentes catégories de produits en alternance en libre-service et avec service, les actuels 27 mètres de comptoir ne sautent pas aux yeux, alors qu’il mesure le double d’avant. Il est également important que l’ensemble du magasin soit bien visible.   Comme il y a trois comptoirs à différents endroits dans le magasin, les clients ne passent plus devant un long comptoir.   Nous présentons les plats préparés et les salades dans de grandes assiettes ou dans des pots. Olivier : “Nous ne voulions ni l’un ni l’autre avoir un magasin typique avec une approche minimaliste reconnaissable. Nous voulions nous démarquer, créer une expérience et offrir une découverte agréable. Avec des accents ci et là. Par exemple, nous avons développé notre propre gin et notre propre bière, en choisissant nous-mêmes le nom et le goût. Nous avons conçu l’étiquette en collaboration avec le brasseur. À la caisse, nous avons intégré une “étagère d’impulsion” dans un présentoir mural, afin que tout le monde puisse la voir directement.”

Photo: Les plats cuisinés et les salades sont présentés de manière très attrayante dans de grandes assiettes avec service.

Uniquement des fromages à pâte dure ?

Jade : “Exactement ! Nous ne vendons que des fromages à pâte dure et du Vlaskaas. Nous avons essayé de proposer des fromages à pâte molle, mais cela n’a pas fonctionné comme prévu. Maintenant qu’une fromagerie un peu plus loin a fermé ses portes, nous envisageons d’élargir notre assortiment de fromages.”

Boucherie Cassoulet, Olivier et Jade Batsleer – Vercautere Zultseweg 4, 8790 Waregem

Tél. : 0465/09 98 62, info@cassoulet.be, www.cassoulet.be

Auteur et photos : Emilia Van Eynde

        

Photo:  Jade et Olivier