Slager en rundveeboer Guy Willemsen ( 26) uit Lanaken opende in oktober 2022 zijn gloednieuwe hoeveslagerij op het erf van zijn familie. Hij maakt deel uit van de vierde generatie veeboeren, slachters en vleesgroothandelaars Willemsen.
“ Niettegenstaande ik al heel wat watertjes heb doorzwommen, ben ik altijd heel dicht bij mijn roots gebleven”, zegt Guy.
De laatste jaren maakte Guy de bocht naar de slagerij. In zijn ogen is dat veel meer dan een manier van werken: het is een filosofie, die aansluit bij zijn waarden op het vlak van gezondheid en duurzaamheid.
Plaats en product
De overgrootvader van Guy startte in 1933 een eigen slagerij. Met de verwoestingen tijdens de oorlog, verloor hij hebben en houden. Na de oorlog startte hij opnieuw van nul met een veehandel. Die werd later door zijn zoon uitgebreid met een slachthuis en een vleesgroothandel. De derde generatie- de vader van Guy- breidde alles verder uit. Guy ging nog een stap verder in de korte keten: controle van stal tot bord.
Waar begint jouw verhaal in deze geschiedenis?
Guy: “ Als kleine jongen liep ik hier in de stallen rond, ging ik later mee naar het slachthuis en bij een aantal slagers, aan wie mijn vader vers vlees leverde.
Tijdens de schoolvakanties hielp ik mee de dieren verzorgen.
Op aanraden van mijn ouders, heb ik mijn middelbare studies economie afgerond. Daarna heb ik me ingeschreven aan het Syntra Hasselt om slager-spekslager te worden via avondonderwijs. Thuis verpakte ik bestellingen vers vlees van onze runderen Wit-Blauw. In mijn eerste jaar avondonderwijs slagerij, ben ik overdag gaan helpen in de slagerijafdeling van een supermarkt. Om mijn kookkunsten bij te schaven, volgde ik tegelijkertijd een opleiding restauranthouder.
Daar horen stages bij én ook de vraag om in de horeca te blijven werken.
Zo heb ik acht jaar horeca-ervaring opgedaan, tot corona uitbrak en de horeca moest sluiten. Een vriend met een hoeveslagerij bood me onmiddellijk een slagersjob aan.
Zo ontstond de idee om op onze boerderij ook een hoeveslagerij te starten. We besloten om volop in te zetten op vooral vers rundvlees en de korte keten. Niet alleen voor de duurzaamheid of transparantie, maar ook uit gezondheidsoverwegingen. Bij de verwerking komen er immers veel voedingsadditieven aan te pas en dat willen we zo veel mogelijk vermijden.”
De volgende stap was een bouwvergunning aanvragen?
Guy: “ Dat is vlot verlopen. Op tien maanden tijd stond het nieuwe gebouw er met de volledige infrastructuur. Winkel, werkplaatsen, warme en koude keuken, koelcellen en stockeerplaatsen bevinden zich, aansluitend voor en naast de stallen, op een totale oppervlakte van 300 m2. De winkel zelf is 76 m2. We kijken vanuit onze ateliers recht op de weides, waarop onze koeien grazen.”
Gecontroleerde oorsprong
Guy: “ In onze weides en stallen staan nu 80 Wit-Blauw-runderen en enkele Lakenvelders. Dat is een Hollands ras, zeer herkenbaar aan de bruine vacht met op de rug een brede witte streep, een ‘laken’. We hebben ook geregeld Blonde d’Aquitaine.
We fokken de runderen niet zelf, maar kopen ze mager in bij een zestal boeren in Wallonië. We mesten ze af en, als ze één tot twee keer hebben gekalfd en minstens drie à vier jaar oud zijn, bekijken we wat we nodig hebben voor de afzet in de winkel. Dan worden ze geslacht in het slachthuis van mijn vader, in het Nederlandse Echt.”
Sereen einde
Guy: “ Alle afgemeste dieren hebben het belangrijkste deel van hun leven op onze uitgestrekte weilanden doorgebracht. De hoge smaakkwaliteit van het aangeboden vlees is te danken aan het feit dat de runderen in een natuurlijk klimaat hebben geleefd en hebben geprofiteerd van een rijke en gevarieerde voeding. Wij gaan sereen om met onze dieren tot de laatste minuut. Dan voert mijn vader ze naar zijn slachthuis. Vrijdag is slachtdag en maandag levert mijn vader de runderkarkassen. Die laat ik dan even hangen tot dinsdag en woensdag, omdat ik op maandag alle charcuterie fabriceer.
Elke week heb ik anderhalf rund nodig. Dinsdag en woensdag been ik zowel het rund- als het varkensvlees uit. Mijn vader en een zelfstandige slager komen me dan helpen.
De klanten komen speciaal voor de lekkerste stukken, zoals biefstuk, entrecotes en rundstoofvlees. Eigenlijk doen we elke week een uitverkoop.
Ik houd het rendabel door alles te verwerken tot gehakt, panklare producten en een beperkt gamma bereide gerechten, sauzen en soep.
Voor de liefhebbers van gerijpt vlees bied ik entrecotes en côte à l’os aan van Wit-Blauw, Black Angus, Lakenvelder en Piemontees-ras.
Vijf varkenskarkassen van Duroc d’Olives komen wekelijks binnen.
Foto: De koeltoonbank toont rundvlees van eigen boerderij en een breed assortiment zelfgemaakte vleeswaren, in een sfeervol interieur. De decoratie staat in het teken van carnaval, dat in Lanaken en omstreken fel wordt gevierd.
Carré’s koop ik bij naargelang van de behoefte. Daarnaast maken we gekookte en rauwe ham, paté, kipkap, balkenbrij, vleesbrood, spek, droge worsten, witte pensen, hespenworst, kalfsworst… en vier schepsalades, die elke week wisselen. Kip en gevogelte verkopen we wel, maar weinig. Ik heb geen voeling met kip, vandaar dat ik me ook niet bezighoud met vleeswaren op basis van gevogelte.
Het assortiment kaas bestaat uit jong, belegen en oud. Eieren en aardappelen komen ook van lokale boerderijen.”
Personeel
Hoeveslagerij Willemsen rekent voor de bediening in de winkel op Ingrid Flammia.
Verder heeft Guy vaste hulp van zijn vader en een slager in de werkplaatsen. De moeder en oma van Guy verzorgen de bloemboeketten en de interieurdecoratie. De slagerij is open op donderdag, vrijdag en zaterdag. Dan staat Guy mee in de winkel.
Prijs en promotie
Guy: “ Iedere week hebben we een actie. Die kondigen we aan in de winkel en op sociale media. We geven vooral directe korting op de winkelprijs. We zijn nog maar vijf maanden bezig, dus we moeten nog een beetje uitzoeken, waarop we de promoties kunnen richten.”
Presentatie
Foto: Veelzijdig aanbod van vooral rund-en varkensvlees.
“ Goede begeleiding is bij de samenstelling van een nieuwe winkel belangrijk”, stelt Guy.” Ik had wel een idee welke indeling en vormgeving ik leuk vond, maar ik wist toch niet hoe dat precies in de praktijk zou uitpakken. Wat voorop stond was een ruime, open winkel met veel lichtinval. Daarom opteerde ik voor grote raampartijen aan de voorkant van de winkel. Uiteraard gingen we ook op zoek naar een sfeervolle, strakke koeltoonbank met een mooie maar sobere aankleding. Via het netwerk van mijn vader, kwamen we bij Smeva terecht voor de koeltoonbank. Alle afwerkingen, van koeling, tot airco, elektriciteit, verlichting, loodgieterij, vloeren en wanden, lieten we uitvoeren door plaatselijke ondernemers.
Bij binnenkomst kun je in één oogopslag de ganse winkel overzien. Vanuit de winkel is er zicht op de rijpingskamer. Alles is bij ons gebaseerd op vlees. Op de twee zwarte kasten na, met wat wijn, oliën, conserven en eieren, heb ik weinig randartikelen.
Iedereen heeft veel loopruimte en hoeft niet zonodig in een rijtje aan te schuiven aan de 5,5 m lange koeltoonbank. Die bevat het ganse assortiment vers vlees, vleeswaren, bereide gerechten, salades en soep.
In de werkplaats hebben we een groot raam, wardoor we de ganse dag natuurlijk licht zien, met uitkijk op de koeien in de ons omringende weilanden.
De koeling en de airco zijn aangesloten op de zonnepanelen op het dak van de stallen.”
Zijn er tot slot nog dingen die u van het hart moeten?
Guy: “ Op dit ogenblik zitten we met een markt die landbouwers in een situatie dwingt, waarin ze zelf niet willen zitten. Ik ben ervan overtuigd dat het overgrote deel van de boeren op een goede manier met hun dieren omgaan, maar de markt laat dit niet altijd toe. De consument moet inspanningen willen waarderen, die geleverd worden om de runderen te kweken, slachten en verwerken. Hij moet dus bereid zijn om een correcte prijs te betalen voor het vlees. Wij, als boeren, moeten laten zien, hoe we bezig zijn en ons ook durven openstellen voor allerlei vragen.
Achter de slagerij staan onze stallen, en wie wil gaan kijken, mag dat gerust.
Op die manier geraken de klanten geïnteresseerd in de productiewijze in de boerderij.
Gezien ik nog maar vijf maanden bezig ben met de slagerij, heb ik nog geen directe toekomstperspectieven. Ik ga er wel van uit, dat naar de toekomst toe, ik mij verder zou kunnen profileren als vers rundvleesspecialist. Juist omdat ik graag met vers vlees werk en graag charcuterie maak. Als ik naar drie à vier runderen per week zou kunnen stijgen, dan heb ik meer personeel nodig. Voorlopig is er niet genoeg ruimte om verder uit te bouwen. Ik heb de slagerij nieuw gebouwd, de boerderij en de runderen overgenomen, maar niet de weilanden rondom. Ik houd ook rekening met de huidige crisis, waardoor de consumenten prijsbewuster worden, zeker ook voor kwaliteit. Het evenwicht is toch wel verstoord. Er zijn twee kampen: diegenen die (gerijpt) vlees vurig promoten en daarvoor een prijs willen betalen en anderen die vlees compleet weren in hun bord. Het gaat zeker niet om de prijs alleen, maar ook om maximaal in te zetten op communicatie tussen iedereen die met landbouw, dieren en vlees bezig is”, aldus Guy.
Hoeveslagerij Willemsen
Guy Willemsen
Molenbergstraat 60
3620 Lanaken
Tel: 0477/ 40 09 63
willemsen_guy@hotmail.com
Geef als eerste een reactie