Binnenkijken bij Atelier Joris in Bazel-Kruibeke

In het landelijke Bazel, deelgemeente van Kruibeke, vind je op de geplaveide weg naar de Sint-Petruskerk het vernieuwde ‘Atelier Joris’, dat op vele manieren indruk maakt en in de stijl van het beschermd dorpsgezicht is gebleven. ‘Atelier Joris’ is het werk van slager Kurt Joris (53), die  meer dan dertig jaar ervaring op de teller heeft staan.

Foto: De buitengevel is stralend wit, de glasramen dragen sierlijke Art Nouveau-zweepslagmotieven. ( foto: Ilse Vanhaeren)

Kurt Joris maakt deel uit van de derde generatie slagers in de familie. Het is een verhaal dat zich bijna 100 jaar geleden openbaarde, toen de grootvader van Kurt als beenhouwer begon in Beveren-Waas. De vader van Kurt was altijd actief in een hespenfabriek.

Plaats & product

Naast vers vlees en panklare producten in bediening, staat de zelfbedieningstoonbank pal in het midden van de winkel.
( foto: Ilse Vanhaeren)

Kurt: “ Ik heb eerst in verschillende beenhouwerijen gewerkt. Daarna heb ik een behoorlijk traject afgelegd in een beenhouwerijafdeling van Carrefour.

Toen ik als vertegenwoordiger voor kruidenverdeler D’Haese-Avo de beenhouwerijen bezocht, viel er een opportuniteit uit de lucht. Wat zovele jaren een droom bleef, maakte ik nu werkelijkheid. Ik nam de slagerij van Carlos Van Gijsel over in 2011.

Samen met mijn partner Isabelle Van Hove hebben we beetje bij beetje de winkel aangepast met een wandkoeling en een koeltoonbank ‘ take away’.

Je moet investeren als ondernemer, anders hol je nieuwe tendensen achterna. Zeker als je zelf ondervindt dat, zoals in ons geval, het volume aan traiteurgerechten moet uitbreiden.

Vorig jaar augustus botsten we op architectuur-en interieurvormgever Shockinteriors uit Antwerpen. Hij rolde plannen uit waarin we ons meteen vonden. Winkelinrichter Frigomil verzorgde de koeltechnische infrastructuur van de koeltoonbanken, de wandkoelingen en de koelcentrale.

Ook onze deadline – augustus 2022- werd samen met de verbouwing in zes weken tijd gerespecteerd.

We beoogden een belevingswinkel met het ambacht als centrale ‘eyecatcher’, die volledig naar onze stijl en persoonlijkheid werd uitgevoerd. Daarnaast wilden we bij het binnenkomen van de winkel de producten tonen, waarop we heel trots zijn: naast vers vlees in bediening de talrijke bereide maaltijden in zelfbediening en alles wat voorverpakt kan meegenomen worden, uit eigen keuken.

Onze visie lag niet zozeer in een veel grotere omvang van de winkel, maar wel in een breder gangpad met een overzichtelijke assortimentskeuze vanuit alle hoeken. Gezien de totale verbouwing van zowel winkel als werkplaatsen, konden we ook met een blanco blad beginnen: hogere plafonds voor het gevoel van ruimte, een inkijk in de werkplaats met een ‘butcher’s corner’, wat een mooi visueel effect bezorgt. Ook de juiste lichtarmatuur in een bijna zwarte omkadering is een extra troef om de producten aantrekkelijk voor te stellen. We mikken enorm op vers en hebben tevens op een marktgevoel gespeculeerd. Dat is wat mensen vandaag willen: ambacht, lokale producten en transparantie in een tijdloos feelgood-gevoel.”

Een toonbank met een vers en rijk gevuld assortiment doet kopen!
( foto: Emilia Van Eynde)

Wat is het bijzonderste aspect aan zelfstandige beenhouwer/ traiteur zijn?

Kurt: “ De grote verantwoordelijkheid over elke beslissing, die  je neemt voor de winkel én voor de klant.  Alles wat we doen, draait uiteindelijk om de klant. Wat zijn zijn verwachtingen qua assortiment, prijs en kwaliteit? Als beenhouwer beslis ik wat we inkopen  aan vers vlees, buitenlandse vleeswaren, kaas, wijn en al wat er in de winkel zou kunnen liggen.

Dat gebeurt op basis van verschillende analyses: wat wil de klant hier kopen in zijn dorp, volstaat ons gamma, is het duurzaam genoeg, kunnen we het verder aanvullen en optimaliseren binnen onze winkeloppervlakte?

Daarvoor hebben we ook onze medewerkers nodig, die het nauwe contact met de klant kunnen vertalen naar ons.”

Een meubel of kast, waar klanten zelf producten kunnen nemen, draagt bij tot de omzet. Het aanbod ( links) gaat hier van kaas over wijnen tot sauzen en conserven. ( foto: Ilse Vanhaeren)

Aan welke details herkennen we het DNA van Atelier Joris?

Kurt: “We volgen de trends op de voet. We trachten een veelzijdig aanbod voor te stellen, waarbij rund-, varkens-, kalfs-, lamsvlees en kip en gevogelte zeker 30 % van de omzet uitmaken. Daarbij mogen we niet de panklare producten, met alle soorten gehaktbereidingen, vergeten.

Wij kopen al jaren Wit-Blauwe runderen bij boeren uit de Wase polders.

De vrouwelijke runderen komen binnen in karkas en wij versnijden ze in onze werkplaatsen. We leggen ook wel eens Irish Rib Eye voor. Gerijpt of dry-aged rundvlees is op dit ogenblik minder in trek. Acht jaar geleden zijn we gestart met het varkensvlees van het label Brasvar. Dat is een toegevoegde waarde voor zowel het vers vlees als alle vleeswaren, die we met Brasvar maken. De klanten betalen graag iets meer voor hun kotelet of spek. Maar zoals het nu loopt met de energiecrisis, bekijken we dagelijks de prijzen. Wat niet wil zeggen, dat we elke stijging kunnen aanrekenen.

Gelukkig heb ik de voorbije jaren blijven investeren in het productieproces.

Machines nemen nu heel wat arbeidsintensieve handelingen over.

We kunnen nu grotere volumes salades, fricandon, spek, hammen, pastrami, paté en kippenwit  in één keer aan. We mikken daarbij duidelijk op de meerwaarde van de eigen creativiteit. Momenteel fabriceren we 70 % van onze charcuterie zelf. Dankzij deze productiviteitsvoordelen kunnen we onze verkoopsprijzen naar de klant toe beter de baas.”

Hoe zoek je verder naar innovatie?

Kurt: “ De focus lag na de heropening van de winkel in augustus vooral op een inspirerende presentatie met een gevarieerder assortiment in de verschillende toonbanken.

Niet zozeer méér vers vlees, maar wel meer variatie en volume in gehakt, in gehaktproducten, in schepsalades, in klassieke bereidingen, in kaas en in take away. Nieuw is de aanvoer van elke dag vers gebakken brood.

65% van de klanten neemt producten uit de zelfbedieningstoonbank. Vooral maandag en dinsdag zijn topdagen.

We hadden een vermoeden dat het grotere aanbod voorverpakte traiteurbereidingen, dagschotels, aardappelvariaties, aperitiefhapjes, desserten en alle soorten gerechten met vlees, vis, gevogelte en groenten zou aanslaan, en dat klopt.

De zelfbedieningstoonbank staat in het midden van de winkel. Klanten kunnen er gemakkelijk rondom lopen, zonder anderen te hinderen. 90 % van alle gerechten maken we in eigen keuken.”

Voel jij al de jeugdige invloed van je zoon Tibo in de nek?

Kurt: “ Als ‘ancien’ ga je misschien wat meer vasthouden aan een bepaald stramien. Maar met mijn zoon Tibo (22), die hier nu twee jaar werkt als slager, kan ik beslissingen in overleg plegen.  Het is zijn keuze geweest om na zijn studies als informaticus toch bij ons te komen werken. Blijft hij geboeid door het beroep, dan zullen we later wel een overnameplan kunnen regelen.

De vernieuwde winkel en de herfst hebben veel culinaire aantrekkingskracht. Het wildseizoen levert veel streekproducten en daar gaan we volledig in op. Ook de traiteurbereidingen, de buffetten en de feestformules zullen we verder uitbreiden, nu we twee nieuwe medewerkers hebben kunnen aantrekken.

We staan voor veel uitdagingen, maar het pure product zal centraal blijven staan. We gaan ons ook wagen aan de fabricatie van salami.”

Personeel

Tibo, Kurt en Isabelle koesteren met hun team dezelfde passie voor ambacht en service. ( foto: Emilia Van Eynde)

Atelier Joris bestaat uit een negenkoppig team. In het weekeinde komen er nog vier flexibele krachten bij.

Prijs & Promotie

Kurt: “ Via sociale media lanceren we promoties over verschillende weekdagen. Dat gaat over speciale aanbiedingen van 3 + 1 gratis of 750 g + 250 g gratis. Bij de heropening onlangs hebben we scheurbonnetjes uitgedeeld. Dat was jaren geleden, maar nu hebben we een actie van vier weken op touw gezet met bepaalde promoties. In oktober zijn we opnieuw gestart met onze Take Away Box.

Die bestaat bijvoorbeeld deze week  uit gebakken spareribs, een dipsaus, mayonaise en frieten. De klanten kunnen de Box via de webshop bestellen en vanaf 15 u op vrijdag of zaterdag komen ophalen. We geven ook elk jaar een barbecuefolder uit met alle mogelijke chilling & grilling formules.”

Presentatie

Het zweepslagmotief dat de art-nouveau periode van architect Victor Horta kenmerkte in de jaren 1900, vinden we terug op het uitstalraam.

In de winkel gaat de eerste aandacht naar het kleurrijke glasraam aan het plafond. De functie van dit reliëfglas is meervoudig: het verlicht het plafond en weerkaatst het licht. Het heeft bovendien de eigenschap de kleur te veranderen volgens de invalshoek van waaruit het wordt bekeken. Deze lichtkoepel draagt bij tot de kleurharmonie van het donkere interieur.

Een ander functioneel pronkstuk is de ‘zwevende’ koeltoonbank met donkergroene marmeren bekleding. De open ruimte onder de toonbank verruimt het interieur. Ook de greige vloertegels in honinggraatmotief dragen hiertoe bij.

Zwart is de kleur van muren en plafond, in combinatie met goudaccenten en kerselaarhout voor de zelfbedieningstoonbanken en muurrekken.

Qua ruimtelijkheid werd het onderste uit de kan gehaald. De winkel is 90 m2, maar hij accentueert dieptes, lichtinval en relatie tussen binnen en buiten.

Atelier Joris, Kurt en Tibo Joris en Isabelle Van Hove, Dorpstraat 6, 9150 Bazel

Tel. 03/ 774 10 64, info@atelierjoris.be, www.atelierjoris.be

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*