Feestgerechten voor en door slagers uit heel België

We hebben allemaal wel zo’n gerecht, of soms ook gewoon een product, dat ons blij of triestig maakt en ons associeert met mooie of minder mooie momenten. Van een quiche tot een kroket, van een millefeuille tot een boswachtershaasje of een hertenkalf en dan nog ijstaart. Ze voeden niet alleen ons lichaam, maar ook onze ziel. Veel geluk ligt op tafel! De pure keuken blijft schitteren in haar éénvoud.

We viseren enkele overheerlijke ingrediënten, meesterlijk bereid door creatieve slagers.

APERITIEFQUICHES

(recept slager-traiteur Karel Constandt, Wingene) Ingrediënten basissaus

2 eieren, ¼ l volle room (40%), peper, gemalen Emmentalerkaas

Groentequiche: ½ tomaatschijfje, ½ theelepel gestoofde ajuin, 1/2 eetlepel bereide verse spina- zie, een paar wortelballetjes, 2 kleine spruitjes, ¼ broccoliroosje, 1 theelepel Emmentalerkaas.

Kaas-en hamquiche: ½ tomaatschijfje, ½ thee- lepel gestoofde ajuin, 10 g rauwehamsnippers, 7 blokjes kaas, een draai zwarte peper, 1 theelepel Emmentalerkaas.

© Marc Masschelein

• Verwarm de oven op 180°C. Zet de quiches op een plaat en plaats ze gedurende 10 minu- ten in de oven.
• Laat ze afkoelen, neem ze van de plaat en presenteer op een bord.

VOORGERECHTEN

Millefeuille van fijn gehakt lamsvlees met witloof (Recept VLAM)

Ingrediënten voor 5 torentjes als voorgerecht

(recept Vlam)

4 stronkjes witloof, 3 brickvellen, 1 eidooier eventueel 50 g (witte) sesamzaadjes, bakpapier 250 g fijngehakt lamsvlees ‘Pastorale’, 1 kleine ui, fijngehakt, koffielepel (afgestreken) kaneelpoeder, een mespunt gemalen kruidnagel, ¼ koffielepel kurkuma, 100 g geroosterde pijnboompitten, 3 los

geklopte eieren, scheutje room, scheutje olijfolie om te bakken, ¼ koffielepel zout, peper, bakboter Bereiding

• Verwarm de oven voor op 200° C en bedek een ovenschaal met bakpapier.
• Was het witloof en haal de harde kern eruit.
• Halveer het witloof en snijd horizontaal.
• Stoof het witloof in boter op een zacht vuur- tje.
• Trek voorzichtig de brickvellen los van el- kaar en snijd elk brickvel in 5 driehoekjes.
• Bestrijk elk vel met de eidooier en strooi de witte sesamzaadjes erover.
• Bak de driehoekjes goudgeel en laat afkoelen.
• Verhit de olijfolie in een steelpan en stoof hierin al roerend de fijngehakte ui.
• Doe het lamsvlees erbij en laat bakken.
• Voeg alle specerijen in 1 keer samen in de steelpan.
• Voeg het witloof en de geroosterde pijnboompitten toe en breng op smaak met peper en zout.
• Klop de room los met de 3 eieren.
• Temper het vuur onder de steelpan en voeg zachtjes het eimengsel bij het lamsvlees.
• Haal de steelpan van het vuur zodra de eieren gestold zijn.
• Laat lichtjes afkoelen.
• Bestrijk de brickvellen met de vulling (zoals boterhammetjes) en bouw op tot torentjes van drie.

Kroket van varkenspoot

(recept slager-traiteur Sébastien Dubru- Saint-Ghislain)

Ingrediënten voor 12 kroketten (100 g/ per stuk)

4 varkenspoten= 500 g opgekuist varkensvlees, 400 g fijngesneden spekreep- jes, 80 g gesnipperde sjalotjes, ½ bosje gesneden peterselie, 20 cl kalfsfond, 1½ soeplepel mosterd à l’ancienne, peper en zout.

Voorbereiding

• Laat de varkenspoten eerst drie uur koken in een groentebouillon.
  • Als ze gaar zijn, dan mogen ze uit het kookvocht.
  • Kuis nu de varkenspoten op, zodat we enkel puur vlees overhouden.

Bereiding

• Fruit eerst de spekreepjes aan, zonder boter.
• Roer er dan de gesnipperde sjalotjes onder.
• Meng dan het vlees van de varkenspoot onder de spekreepjes en de sjalotjes.
• Bestrooi het vlees met peper en heel weinig zout.
• Voeg nu de kalfsfond toe met 1 ½ lepel mosterd en de gesnipperde peterselie.
• Vul nu de vormpjes op en laat het vlees één dag opstijven in de koeling. De volgende morgen mogen de kroketten uit de vormpjes om ze in een schaal met bloem te wentelen.
• Klop de eiwitten los met een vork. Rol de be- bloemde kroketten in kleine aantallen eerst door het eiwit en dan door het paneermeel.
• • Zet nu het frituurvet op en verhit tot 190°C.
• • Bak de kroketten tot ze een mooi korstje hebben.

• De klant kan de kroketten thuis opwarmen in de oven.

HOOFDGERECHTEN

Boswachtershaasje

(recept Atelier Karkas, Asse – Kato De Backer & Wouter Wambacq)

Ingrediënten

• Vulling: 500 g gekruid gemengd gehakt (varkens-rund)- 50 g gecondenseerde melk- 50 g Parmezaanse kaas – 150 g boschampig- nons
  • 5 varkenshaasjes- 20 sneetjes spek

Bereiding

• Maak Parmezaanse crème: verwarm de ge- condenseerde melk en smelt hierin de Par- mezaanse kaas. Laat afkoelen.
  • Bak de boschampignons in boter kort op met wat look. Voeg een scheutje water toe. Laat deze vijf minuten garen en laat afkoelen.
  • Meng het gehakt met de Parmezaanse crè- me en de bospaddenstoelen.
  • Snijd de varkenshaasjes open, zodat deze gevuld kunnen worden.
  • Vul elk varkenshaasje met 100 à 150 g van de vulling en rol deze terug dicht.

© Jakub Mazur- The Image Factory

• Omwikkel de varkenshaasjes met 5 à 6 sne- den spek, zodat het haasje mooi bij elkaar blijft.
• Decoreer met een decomix (volgens sei- zoen) of wat fijngemalen gedroogde bos- champignons.

Tip voor de klant

• Bak het haasje eerst kort aan in de pan.
• Zet dan in de oven op 180° C gedurende 25 minuten.
• Snijd dan het varkenshaasje in gelijke stuk- ken en dien op.

Crepinette van hertenkalf met puree van aardpeer, savooi en wildsaus (recept traiteur Kurt Vandoorne)

Ingrediënten (4 personen)

• 600 g hertenkalffilet
• 2 plakjes rauwe ham
• 1 bol knoflook, zachtjes gerookt.
• 2 varkensnetjes
• een handvol spekblokjes

Puree

• 0,5 kg aardpeer
• scheut melk
• peper en zout
• klontje boter
• 1 eetlepel truffelsalsa

Savooi

• ½ grote savooi
• boter
• 250 ml kippenbouillon

Wildsaus

• 1 dl marchand de vin suas (côte ouest)
  • 1 dl wildfond (côte ouest)
  • 1 eetlepel veenbessenconfituur
  • 50 g fondant chocolade

Bereiding

• Neem een varkensnetje en leg daarop het hertenkalf (1,5 cm dikte)
  • Leg er dan een plakje rauwe ham op.
  • Kook de teentjes look driemaal op, laat ze afkoelen en kook opnieuw om de smaak te verzachten. De geur is later ook zachter.
  • Schik de lookteentjes in het midden van de Serrano- ham, zodat de lookteentjes mooi in de kern zitten.
  • Rol nu het geheel stevig op en kleur de crepi- nette van hertenkalf in de pan zachtjes aan in boter. Zo verliest hij weinig vocht.
  • Gaar nu verder in de oven: ongeveer 10 mi- nuten op 76°C.

Puree van aardpeer

• Schil de aardpeer, kook ze in water met een scheutje melk. Zo wordt ze mooi wit. Aard- peer mag ook worden vervangen door knol- selder of raapjes.
  • Pureer en werk af met een klontje boter en truffelsalsa.

Truffelsalsa bestaat uit mengeling van verse champignons, olijfolie en 10% truffelpasta.

Savooi

• Bak eerst de spekblokjes mooi bruin aan in wat boter.
  • Snijd dan de savooi fijn en laat ze met de spekblokjes kort zweten in de boter.
  • Bevochtig de savooi met kippenbouillon.
  • Laat 10 minuten sudderen.
  • Werk af met boter en spekblokjes.

Presentatie op bord

• Giet eerst de wildfond op het bord.
  • Leg daarop de puree met aardpeer of knol- selder.
  • Decoreer met savooi en spekblokjes.
  • Werk af met een schijfje crepinette van her- tenkalf.