Atelier Van Dun presenteert een Mini porchetta van Mangalica-varken

De beeldschone slager en kok Selena Verbaenen (35) is de drijvende kracht achter Atelier Van Dun. Tijdens een groot openingsweekeinde begin maart ’22 liet ze iedereen kennismaken met haar splinternieuwe versatelier in Meerhout.

Selena is een echte ‘ ladyboss’ , zoals ze dat in de VS noemen. Als rasechte Antwerpse, kwam ze naar de Noorderkempen om te wonen en te werken in haar eigen slagerij en traiteurzaak.

Selena

“Waar men ook werkt, overal zijn er verschillen, limieten en contrasten. In het centrum van de stad is het niet meer zo gemakkelijk om zaken te doen”, zegt Selena. “De lage-emissiezone, de knik op de Leien, de heraanleg van de straat en minder parkeerplaatsen met daaraan gekoppeld nieuwe investeringen aan winkel en pand, noopten ons goed na te denken, of we nog wel verder zouden uitbaten aan die drukke Antwerpse Nationalestraat. Toen mijn vader met pensioen ging na 43 jaar arbeid, hebben zowel mijn zus Charita als ik beslist elk een andere weg in te slaan. Dat afscheid was dubbel, want we werkten hier van ons 16 jaar. Oorspronkelijk was het mijn bedoeling niet meer als zelfstandige te beginnen, maar ik zag mij in loondienst niet gelukkiger worden.”

“Zelf kunnen beslissen over de aankoop, mensen kunnen aanvoelen en ze tips geven over een bakwijze, met hen meedenken, dat is mijn sociaal engagement als kok en slager. Zo bedien ik ook de klanten en luister ik naar wat hen bezighoudt. Gelukkig helpt mijn vader deeltijds met een bekwame atelierhulp. Verder reken ik nog op een zelfstandige slager, die komt uitbenen. Voor de bediening in het weekeinde heb ik flexijobbers en jobstudenten”, aldus Selena. “Ik ben altijd op zoek naar een mooie mix van vleesrassen, waar ik zelf 100 %  achtersta. Ik heb de woorden van sterrenchef Johan Segers van ’t Fornuis altijd onthouden, toen hij bij ons in de winkel kwam: “Het komt erop aan om het verschil te maken ”, zei hij. “Vroeger, in Antwerpen, werkten we met landvarken, maar nu met Duroc en aanvullend met stukken Mangalica. Het verschil is opmerkelijk. Ook respect voor de natuur, dat draag ik hoog in het vaandel. Dat geldt voor varkensvlees, maar evenzeer voor rund-, lamsvlees, kalfsvlees of kippen.

Lamsvlees

Vers Engels en Texellam dragen nog steeds mijn voorkeur weg. Zo leg ik in het weekeinde een lamsboutje of een schouder voor. Klanten weten vaak niet hoe ze het moeten klaarmaken. Dan zal ik de bereiding haarfijn uitleggen. Ik ben blij dat de mensen hier openstaan voor nieuwe stukken vlees. Ambachtelijke producten maken we nog veel zelf, want zo kunnen we rondwerken van kop tot staart: kop van het huis, ambachtelijke hammen, ovengebakken spek, filet de sax, ossenvlees, kippenwit, frikadellenkoek, pizzakoek, droge worsten, bouilli in vinaigrette, lamsgehakt…

In de voormiddag werk ik aan de traiteurartikelen en de salades en in de namiddag sta ik vaak in de winkel, “aldus Selena.

Mini porchetta van Mangalica-varken

Ingrediënten

Foto 1: VanDun  Ingrediënten

° 1 kg varkensbuikspek met het stuk uitgebeende lage rib eraan vanwege het vlees en het zwoerd.

° vijf sneden spek

° marinade met paprikasmaak ( La rossa Pagani -Buysse Food Solutions)

° porchettakruiden : tijm, oregano ( Pagani)

° roze peperbollen

° mosterdzaadjes

° gedroogde eetbare bloemetjes

° prikkers

Bereiding

Foto 2: Van Dun: Uitbenen varkensgebraad

° Leg de uitgebeende lage ribkoteletten open.

° Bestrijk de vleeskant van het buikspek royaal met de porchettakruiden en masseer dat in.

° Rol het vlees stevig op en leg het spek errond.

° Bestrijk de rollade met de marinade, steek de prikkers erin en bestrooi met de roze peperbollen, de mosterdzaadjes en de gedroogde eetbare bloempjes.

° Leg het gebraad nu in een ovenbakje voor verkoop. De porchetta wordt vers meegegeven met de klant.

Tip voor de klant

° Verwarm de oven voor  op 180 °C, gedurende tien minuten.

° Bak af op 160°C, kern 65°C,  gedurende 45 à 60 minuten voor 1 kg.

° Het vlees mag nog rosé zijn, maar moet toch goed gebakken zijn.

° Snijd in dunne plakken en serveer warm of koud.

Atelier Van Dun, Selena Verbaenen, Bevrijdingslaan 233, 2450 Meerhout

Tel. 014/ 71 61 59

E-mail: info@ateliervandun.be, selenaverbaenen@outlook.com, www.ateliervandun.be

Foto’s: Catherine Linkens- The Image Factory

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*