Steak van acht, 12 of 17 jaar oude koeien als culinaire delicatesse? Wat elders reeds een lange traditie heeft, is in België nog helemaal niet gekend. In Spanje spreekt men van Txogitxu-vlees . In Duitsland doet het langzamerhand zijn intrede. Een slager in Staad aan Bodensee brengt het vandaag op de markt. In Spanje is het sedert jaar en dag een traditie!
Hoe het ook zij, in het noorden van Spanje, en met name in Baskenland, hebben de boeren altijd gezworen bij het vlees van oude, vette melkkoeien. Intussen heeft Imanol Jaca, die zichzelf “de Baskische slager” noemt, van de traditie een industrie gemaakt die heel Europa omspant en een hype heeft gecreëerd onder het label “Txogitxu” (www.txogitxu.com). Over het vet van oude koeien zegt hij: “De kwaliteit van het vlees wordt afgemeten aan de kwaliteit van het vet.”
Duurzaam en lokaal
Een man die zich met hart en ziel inzet voor oude koeien is Michael Vogt van het Duitse Bodensee-dorp Staad. Hij werd geïnspireerd door de Spanjaarden. Voor hem is het idee van duurzaamheid erg belangrijk. De koeien waarvan hij het vlees bewerkt moeten lokaal zijn. In het slachthuis in St.Gallen kiest hij koeienruggen uit die aan zijn kwaliteitsnormen voldoen – slechts ongeveer twee op de honderd dieren komen in aanmerking.
De doorslaggevende factor is het vetgehalte of de vetverdeling, vooral het intramusculaire vet. “Als een koe mooi doorregen vlees heeft, doet de leeftijd er niet toe,” zegt Vogt. De oudste koe waarvan hij het vlees verwerkte was 17 jaar oud.
super lekker vlees, ik heb het vorige week in Hof van Heusden geproefd.