Achter elke slager staat een leger lokale streekproducten van de eigen terroir. Damien Boca (51) is één van die slagers, die volop inzet op de lokale economie. Samen met zijn vrouw Emmanuelle baat hij al jaren ‘‘Boucherie Boca’ uit in Héron, een landelijke gemeente van 5000 inwoners.
Als ambachtsman in de Luikse regio, focust hij zich op talrijke huisgemaakte producten met een regionale toets, zoals de typische Luikse specialiteiten ‘ Boudin Blanc de Liège’. Daarnaast maakt hij een ‘paté au sirop de Liège’ of een ‘paté à la bière’ met bier van een lokale brouwer.
“ Zowat alles van wat we verwerken, komt uit de streek”, zegt Damien.“ Meer nog dan een trend is het een visie, die ons al jaren op het lijf is geschreven. Wij werken in functie van ons vak: smaak en lokaal product. Door al geruime tijd te kiezen voor lokale producenten, zijn we het verhaal, dat met corona de doorslag kreeg om lokaal en collectief te kopen, lang voor op de tijd.
Bovendien heeft kopen bij een boer of teler uit de streek alleen maar voordelen. De ecologische voetafdruk is een pak kleiner en alles komt recht van het veld. De korte keten is dé toekomst.
Zo zijn we al jaren voorstander van het Ardense rundvlees ‘Le Bocquillon’, een variant op het ras Wit-Blauw. Wij hebben veel respect voor het werk van de boer en zijn uitgekiende voederkeuze. Wat niet wil zeggen, dat wij afkerig staan van buitenlandse producten, zoals rundvlees van buitenlandse rassen.
Een jaar geleden ”, gaat Damien verder, “ werd vanuit de Waalse Bertrige-fabriek van het houtkapbedrijf ITS Wood-groep ‘ Tcharbon’ geproduceerd en gelanceerd. Tc
harbon is een 100 % kwalitatieve houtskool, gemaakt van onbehandelde bijproducten van hardhout uit onze bossen in de Ardennen. Gezien meer dan 30.000 ton houtskool wordt ingevoerd en verbruikt elk jaar in ons land, is het een zinvol initiatief om te starten met de verkoop van een lokale houtskool in onze winkel,” aldus Damien.
Recept: Varkenshaasje en croûte
Foto’s:
Ingrediënten
° 600 g varkenshaasje
° 500 g gemengd gehakt varken-kalf, peterselie en broodkruim
° 100 g gedroogde stukjes tomaat
° 200 g mengeling paprika
° 12 sneden gerookt spek
° 2 soeplepels zachter mosterd ( Bister)
° 1 ui – mee te garen in de vacuümzak
° mengeling kruiden ( peper, zout, paprika, pizzakruiden) naargelang van gewicht varkenshaasje
° 2 takjes rozemarijn
° ½ stokbrood
° vacuümzak
° koord
° houtskool ( hier Tcharbon gebruikt- Belgische houtskool)
° barbecuetoestel
Bereiding
Neem het varkenshaasje en snijd het deels doormidden. Leg er de paprikastukjes en de gedroogde tomaten in. Plooi het gevulde varkenshaasje dicht en strooi er de kruiden over. Druk het varkenshaasje goed dicht. Steek het varkenshaasje nu in een vacuümzak. Vouw de rand van de vacuümzak om, zodat hij niet vuil wordt tijdens het vullen. Gaar op relatief lage en constante temperatuur naargelang het gewicht van het haasje. Snijd nu het stokbrood op maat van het kant-en-klare varkenshaasje. Besmeer eerst het stokbrood met mosterd en gemengd gehakt. Leg vervolgens het gegaarde en gevulde varkenshaasje tussen het besmeerde stokbrood. Wikkel dan alle sneden gerookt spek rond het stokbrood: eerst horizontaal en dan verticaal. Leg dan een takje rozemarijn op het gerookt spek en bind stevig dicht met koord, zodat hij niet openschiet bij het draaien op de barbecue. Bestrooi het bovenste deel van het haasje nog even met de kruidenmix. Leg nu het varkenshaasje op de barbecue en bak het 15 tot 20 minuten. Draai steeds goed rond, zodat het mooi bakt langs alle kanten. Eenmaal klaar, kan het varkenshaasje in stukken worden gesneden.
Boucherie- Charcuterie- Crèmerie-Traiteur BOCA, Damien & Emmanuelle Boca
Rue Saint-Martin 8
4217 Héron
Tel. 085/71 15 36
Auteur: Emilia Van Eynde
Foto’s: Catherine Linkens – The Image Factory
Geef als eerste een reactie