Keurslager Bascot in Landen presenteert een porchetta

Keurslager Siebren Sente (27), de bezieler en eigenaar van zijn ‘Bascot’ in Landen, ziet er gespierd en mannelijk uit. De twee tattoos op zijn onderarmen verraden een deel van zijn persoonlijkheid. Knap vinden we de varkenskop, die getattoeëerd werd in de contouren van een hakmes en verwijst naar zijn voorliefde voor het varken, vandaar de naam Bascot(e), lage rib.

SiebenSente

De andere tattoe, het kompas, doet ons denken aan het handelsmerk voor de zeemannen, die het kompas nodig hadden om de weg naar huis te vinden. Hij staat voor standvastigheid, voor avonturiers.

En is hij dat, een man met karakter, die weet wat hij wil?

Siebren Sente laat zich niets voorschrijven. Van zijn zeventiende werkte hij al voor verschillende slagers. Eerst als stagiair in Boutersem en Leuven later vijf jaar als slager in vast dienstverband. “ Ik ben altijd geboeid geweest door hoe slagers bepaalde accenten legden in hun zaak. De ene houdt van uitbenen, de andere van charcuterie maken. Over de jaren heen heb ik onthouden, wat ik tof vind en dat is vooral charcuterie maken.

Toen ik in februari 2020 – net voor de coronapandemie- hier de zaak kocht van Patrick en Rita Van Humbeek-Pans, nam ik me voor om minstens 80 % van de charcuterie zelf te maken en zoveel mogelijk met Belgisch vlees te werken. Varkensvlees is van Duroc d’Olives, rundvlees is Wit-Blauw van een kweker in de buurt, kip is van La Belle Flamande en lamsvlees is ook van Belgische oorsprong.

In het assortiment hebben we ook kalfsvlees. In het weekeinde bieden we filet pur van paard aan en entrecotes van een paar buitenlandse runderrassen zoals Ierse ribeye, Limousin, Simmenthal, Holstein. Gerijpt vlees presenteerden we een aantal keer, maar dat sloeg niet aan.

Na elke reportage op TV over vlees en gevogelte horen we reacties in de winkel. Klanten zijn echt wel begaan met hun gezondheid en waarderen de kwaliteit, die wij aanbieden.

Zeker 50 % van onze omzet komt van de charcuterie.

Ik maak, samen met mijn vaste beenhouwer, twee soorten salami, gedroogde boerenhammen, vier soorten gekookte ham, verschillende patés, droge worsten, kookworsten, zwarte en witte pensen, filet d’Anvers…

Is het huisgemaakt, dan vermelden wij dat op het prijsetiket.

Ook alle schepsalades, op vissalades na, maken we zelf, net als de panklare en bereide gerechten. We steken ze steeds vaker in een modern jasje, om het jongere publiek naar de winkel te halen. Dat lukt aardig, omdat ik zelf ook jong ben, denk ik.”

Porchetta

Ingrediënten

° 1,40 kg varkensbuikspek

° 32 g/kg nitrietpekelzout

° 7 g/kg  kruidenmengeling ( samenstelling van tijm, rozemarijn, salie, knoflook, eventueel venkelzaad)

° Italiaanse grillkruiden

° Normandische kruiden

° Net

Bereiding

Uit de stealer en in het net halen

° Fatsoeneer eerst het varkensbuikspek door de dikke stukken vet langs de zijkant eraf te snijden, het kraakbeen en de beentjes te verwijderen en enkel buikspek over te houden.

° Wrijf het vlees altijd eerst in met een laag zout en kruidenmengeling.

° Laat nu het varkensbuikspek  twee dagen draaien in de tumbler, zodat het vlees constant gemasseerd en vermengd wordt met zout en kruiden.

° Bestrooi- na dit proces- het buikspek langs de binnenkant met Italiaanse grillkruiden.

° Rol de porchetta op en doe er een net rond.

° Snijd de rollade middendoor, zodat er twee stukken zijn.

° Bestrooi de porchetta nu met de Normandische kruiden.

° Trek de porchetta vacuüm en steek hem 2 u ¼  in de steamer op 72 °C met kerntemperatuur 68.

° De porchetta is nu lekker mals en langs de buitenkant voorzien van een krokante korst.

Tip! Smaakt heerlijk met gekookte spruiten en gebakken aardappelen.

Keurslager Bascot, Siebren Sente, Stationsstraat 124, 3400 Landen

Tel. 011/88 57 23

E-mail: info@bascot.be

Foto’s  Jakub Mazur -The Image Factory

Keurslager Bascot in Landen

Auteur: Emilia Van Eynde  Foto’s : Jakub Mazur – The Image Facto

Geef als eerste een reactie

Geef een reactie

Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.


*