Komt het barbecueseizoen eraan, dan slaan we onze voorraad houtskool en briketten in. Maar wat is houtskool precies en waar komt het vandaan? Hebben wij ook een Belgische houtskoolproductie? Wat is het verschil tussen houtskoolbrokken en houtskoolbriketten? Is houtskool schadelijk? Genoeg vragen en daarom ook genoeg antwoorden.
Houtskool zijn stukken verkoold hout. Door hout te verhitten met een beperkte hoeveelheid zuurstof verbrandt het hout amper, waardoor het gaat verkolen. Stoffen die in het hout zitten, zoals methaan, waterstof en waterdamp verbranden wel, waardoor je na het verkolen min of meer zuivere koolstof overhoudt. Dit proces wordt ook wel pyrolyse genoemd.
Waarvan wordt houtskool gemaakt?
Houtskool wordt van hout gemaakt. Maar niet alle soorten hout zijn even geschikt voor houtskool. De meeste houtskool wordt gemaakt van houtsoorten zoals eik, esdoorn, els, beuk, acacia, marabu en zelfs walnoot.
Deze houtsoorten hebben allemaal een bepaalde hardheid, waardoor je kunt rekenen op een lange brandtijd en hoge temperaturen.
Waar komt houtskool vandaan?
Uit analyses van WWF ( World Wide Fund for Nature) in 2018, over de inhoud van zakken met houtskool uit supermarkten en doe-het-zelfzaken in België, kwam aan het licht dat de helft van de 18 geanalyseerde zakken uitsluitend of gedeeltelijk tropisch hout bevatte, zonder vermelding van herkomst (niet verplicht) en zonder certificaat van wettelijk en duurzaam bosbeheer.
De productie van houtskool komt vooral uit bepaalde streken in Afrika en Latijns-Amerika. WWF stelde vast dat 51 % van de in België ingevoerde houtskool uit Nigeria komt, het land met het hoogste jaarlijkse ontbossingscijfer (5%) ter wereld. Van de houtskool in België komt 16 % uit Oekraïne, nog een land met bedreigde bossen. 67 % van de houtproducten (volgens waarde) waaronder houtskool, zijn niet opgenomen in de houtwetgeving van de EU. ( bron WWF-België)
Ons land importeert elk jaar zo’n 70.000 ton houtskool, die deels naar andere landen wordt uitgevoerd. Ongeveer de helft daarvan komt dus uit Nigeria.
De Europese wetgeving, die moet vermijden dat er illegaal hout op de markt komt, is niet van toepassing op afgeleide producten zoals houtskool.
WWF raadt barbecuers aan om voor houtskool met FSC-keurmerk te kiezen. Om het label van de Forest Stewardship Council te mogen dragen, moet bosbeheer aan een reeks duurzaamheidscriteria voldoen.
Eén houtskoolproducent in België
In ons land hebben we één houtskoolproducent, Tcharbon, een bedrijf dat ontstaan is in de schoot van een bestaand bos-exploitatiebedrijf, ITS wood, met hoofdzetel in Namen. In een apart artikel in deze uitgave geven we meer uitleg over Tcharbon.
Is houtskool schadelijk?
Bij barbecueën kunnen er schadelijke stoffen ontstaan door verbranding van de producten die geroosterd worden. Maar ook bij de verbranding van aanmaakblokjes, houtskool of vet dat op de hete houtskool druipt, ontstaan er schadelijke stoffen. Het gaat hier om heterocyclische amines (HCA’s), polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en acrylamide.
HCA’s komen voornamelijk voor in te donkere of aangebrande producten.
PAK’s ontstaan door een onvolledige verbranding van organische verbindingen. Producten die verbrand of verkoold zijn, bevatten daardoor PAK’s. Ook bij het verbranden van hout en houtskool komen de PAK’s vrij.
Acrylamide kan ontstaan in zetmeelrijke producten, die boven de 120 °C worden verhit, zoals aardappelen en brood, die op de barbecue worden geroosterd. Als je regelmatig in aanraking komt met deze schadelijke stoffen, dan heb je een groter risico op kanker.
Verschil in houtskool
Er bestaan vele verschillende soorten houtskool, maar er zijn twee hoofdsoorten: houtskoolbrokken en houtskoolbriketten.
Welke soort houtskool we kunnen gebruiken, hangt van twee zaken af:
het type barbecue en de manier van grillen.
Houtskoolbrokken verbranden veel sneller, zorgen voor veel meer vlammen en bereiken een veel hogere temperatuur dan briketten.
Hierdoor is houtskool perfect voor open barbecues en direct grillen, waarbij hogere temperaturen zijn gewenst.
Houtskoolbrokken zijn geen fossiele brandstof, die gedolven wordt zoals kolen, maar is hout dat gebrand is in een steenoven. Houtskool is van harde harsvrije houtsoorten gebrand. Inferieure houtskool bevat vaak veel onbruikbaar gruis en soms vind je zelfs touwtjes en steentjes in de houtskoolzakken terug.
Houtskoolbriketten bestaan uit vermalen verkoold hout met een bindmiddel, vaak zetmeel. Met briketten is het gemakkelijker om het vuur en de temperatuur in het barbecuetoestel te regelen en vast te houden. Houtskoolbriketten hebben 40% meer vermogen dan gewone houtskool. Een nadeel is wel dat het iets langer duurt eer de briketten op temperatuur zijn. Voordeel is dat ze langer branden en dus zuinig zijn in gebruik.
Omdat de briketten allemaak dezelfde vorm hebben, branden ze ook zeer gelijkmatig.
Heb je een barbecue, die je kan afsluiten met een deksel? Dan zijn briketten de absolute aanrader. Briketten blijven lang op temperatuur, waarbij zonder tussentijds aanvullen een prima temperatuur kan ontstaan in je barbecue. Hierdoor zijn ze veelal duurder dan houtskool, maar dat betaalt zich al snel terug als je wat langer gaat barbecueën. Ideaal als je vlees hebt dat langzaam moet garen door het indirect grillen.
De verkoop van houtskool is wettelijk geregeld. Alleen gezuiverde houtskool of speciale briketten mogen worden verkocht voor het roosteren van voedingswaren.
Wat is goede houtskool?
De keuze van houtskool hangt veeleer af van de persoonlijke voorkeur van de man of vrouw aan het vuur. Het heeft ook te maken met welke ingrediënten je op de barbecue gaat bereiden. Gaat een pizza op de grill of gaat het meer om een langdurige trage garing zoals brisket of een lekker stuk dik vlees? Dan is de kracht van de warmtebron een belangrijk gegeven.
Voordelen houtskool
In principe zijn briketten een prima warmtebron voor een barbecuetoestel. Maar volgens kenners hebben houtskoolbrokken meer voordelen dan houtskoolbriketten en dat om verschillende redenen.
Minder as
Briketten worden samengeperst uit het restmateriaal van houtskool. Daarbij worden vaak bindmiddelen, maar bijvoorbeeld ook zand en soms ook chemicaliën toegevoegd, zodat ze gemakkelijk aan te steken zijn. Resultaat is dat je na een poosje barbecueën een dikke laag as in de barbecue hebt liggen. En de chemicaliën zijn natuurlijk ook niet bevorderlijk voor de smaak van het stukje vlees.
Langere brandtijd
Briketten kunnen meestal maar een paar uur branden. Je hebt wel briketten met een langere brandtijd, maar meestal zijn deze na vier uur ook op.
Hogere temperatuur
Houtskool kan een veel hogere temperatuur bereiken dan briketten.
Meer controle over het vuur
Briketten ontbranden snel en er kan dan ook snel gegrild worden. Maar de temperatuur is in het begin zo fel dat het vlees sneller kan verbranden en nog meer toezicht nodig heeft dan houtskoolbrokken. Na een goed uur begint de temperatuur al af te nemen waardoor er weer briketten bij moeten voorzien worden. Houtskoolbrokken zijn wat minder gemakkelijk aan te steken, maar branden veel gelijkmatiger en zijn gemakkelijker te controleren.
Houtsoorten
Bij het verbranden van een product komen er aroma’s vrij die met de warme lucht meereizen. Alle vrijgekomen aroma’s van hout, kolen, speciale kruiden en houtsnippers zorgen voor een niet te evenaren vleessmaak.
Houtsnippers van verschillende houtsoorten hebben allemaal een eigen smaak. Specifieke kruiden als jeneverbessen of kruidnagel kunnen worden toegevoegd op de rokende houtsnippers.
Voor men gaat barbecueën, weekt men de snippers ongeveer twee uur in een bak met water, wijn, bier of bouillon. Een kwartier voor men begint te bakken, haalt men de snippers uit de vloeistof, om ze te laten uitlekken. Later verdeelt men dan de snippers over de kolen of plaatst men een inox-rookbakje rechtstreeks onder het braadrooster van de barbecue.
Houtsnippers van appel-, eiken, of kersenbomen zijn hier ideaal voor.
Een handvol geweekte houtsnippers volstaat om over de kolen te strooien. Door de warmte verdampt het vocht en trekt het in het vlees.
Foto: Ook op een gasbarbecue kan men houtsnippers gebruiken in eigengemaakte rookzakken uit stevig aluminiumfolie.
Droge wijngaardstokken
In het gebied rond de Middellandse Zee worden droge wijnstokken al decennia gebruikt. De wijnstokken zijn afkomstig van oude druivelaars, die na 50 jaar worden afgenomen. Laat de wijngaardstokken, voor ze te gebruiken, eerst een uurtje in koud water weken. Zo branden de wijngaardstokken minder snel op en blijft de geur langer bewaard. Olijfpitten tussen de wijngaardstokken gooien, kan ook een aangename geur verspreiden.
Het is mogelijk producten bij een houtskoolbarbecue een specifieke rooksmaak mee te geven. Dit gebeurt bij het indirect barbecuen, waarbij het vlees niet rechtstreeks boven het vuur wordt gegrild.
Ook op een gasbarbecue kan men houtsnippers gebruiken in eigengemaakte rookzakken uit stevig aluminiumfolie. De geweekte houtsnippers legt men op het aluminiumfolie, dat men aan alle kanten dicht draait. Even een paar prikjes geven aan de bovenkant om de rook te laten ontsnappen en dan op het rooster van de gasbarbecue leggen. Klaar is kees!
Om al hun aroma’s tijdens de verbranding te kunnen afgeven, worden de wijnstokken niet verbrijzeld maar wel verzaagd in stukken van 20 cm. Wijnstokken, die in hun geheel worden bewaard, blijven hun authentieke smaak langer behouden. De sterke dichtheid van het hout, vermijdt een te snelle verbranding in het vuur.
Belgische biervatsnippers
Barbecueën met het aroma van Belgisch bier, dat is ongetwijfeld Belgisch! De vermaarde Lambiekbieren rijpen in eiken vaten. Gedurende dit rijpingsproces neemt het hout het bier op en geeft die dan weer af. Nadat de vaten geledigd worden, blijft een gedeelte van het bier in het hout achter. Oude of kapotte vaten worden versnipperd en die snippers geven een heerlijk aroma aan alle grilgerechten.
Kokosbrikettten
Naast de gewonen briketten kennen we ook de kokosbriketten. Ze zijn gemaakt van geperste kokosnootschillen en zijn een duurzame optie.Kokosbriketten maken het vuur al klaar om te bakken na 30 minuten. Ze branden ook drie keer langer dan de traditionele houtskool. Dat kan gemakkelijk vier uur brandtijd zijn. Ze zijn misschien iets duurder, maar men heeft er minder nodig, omdat ze langer blijven branden dan houtskool. Bovendien ontvlammen ze niet zo snel als er vet of sap uit het vlees druipt. Het gebruik van kokosbriketten voorkomt dus dat je het vlees steeds moet verplaatsen, omdat er weer nieuwe vlammen omhoog schieten.Ze geven ook een minimum aan as af, wat de kokosbriketten milieuvriendelijk maakt. Ze branden geurloos, gelijkmatig en worden heel heet.
Auteur en foto’s: Emilia Van Eynde
Geef als eerste een reactie