Rien de plus agréable qu’un accueil chaleureux. “Prenez une chaise de cuisine, mettez-vous à l’aise, que voulez-vous boire, pour que nous puissions discuter tranquillement !”. C’est ainsi que nous faisons connaissance avec le boucher Sébastien Gilliard (42 ans) à Gozée, un homme affable et sincère, cordial mais sérieux lorsqu’il nous parle des choses de la vie.

Lorsqu’on lui parle de sa boucherie, récemment rénovée et agrandie, proposant un éventail de boudins noirs et blancs en tourelle dans la longue vitrine, Sébastien s’épanouit. Il possède une boucherie unique en son genre. Jamais on ne vit un aspect aussi spectaculaire depuis la rue.

Lieu et produit

Il y a quinze ans, Sébastien reprit la boucherie de ses parents, rue de Marchienne à Gozée, dans la banlieue wallonne de Thuin, entre Beaumont et Charleroi.

La Maison du Boudin est un nom connu depuis 1974.

C’est après avoir terminé ses études à l’école de boucherie de Namur que Sébastien rejoint à plein temps la boucherie de ses parents, Albert et Marthe.

À l’époque, il était principalement chargé de servir les clients.

Ses parents ont toujours veillé à ce qu’il y ait suffisamment de vendeurs, d’aides-bouchers et d’apprentis. Ainsi, la production de charcuterie a pu être augmentée et la viande fraîche a pu être désossée, découpée et transformée sur place.

Avez-vous continué sur les traces de vos parents ?

Sébastien : “Dès mon plus jeune âge, j’ai vu mes parents comme des entrepreneurs passionnés. Leur entreprise a évolué avec succès. C’est un privilège de pouvoir renforcer les idées d’antan. Cela ne veut pas dire que tout est resté en l’état.

Ce ne serait pas une bonne chose. Les temps et les gens changent leurs façons de penser et leurs habitudes alimentaires. Nous attachons toujours la plus grande importance à un large éventail de viande fraîche et de produits carnés faits maison. En revanche, le volume des plats préparés préemballés a fortement augmenté, grâce au renouvellement et à l’agrandissement du magasin.

Tous les types de viande – bœuf, porc, veau, agneau, cheval – arrivent en carcasse et sont désossés, découpés et transformés de manière experte dans nos propres ateliers. Nous achetons toujours des carcasses, car nous fabriquons nous-mêmes tous les produits carnés et nous avons donc besoin de beaucoup de viande. Nos charcuteries artisanales jouent un rôle important à cet égard.

Selon la période de l’année, nous avons besoin de 1 à 2 génisses de la race Blanc-Bleu belge. Avec le nouveau magasin, qui est devenu quatre fois plus grand, nous avons maintenant installé deux armoires de maturation.

Nous y laissons maturer en moyenne six bovins étrangers tels que Holstein, Blonde d’Aquitaine, Charolais, Aubrac, Salers et Limousin.

Surtout en été, avec la saison des barbecues, les gens viennent de loin pour la viande mûre.

La viande de porc provient d’un éleveur régional. Une ou deux fois par semaine, je complète le porc avec de la viande de Duroc.

Nous vendons très bien la viande de cheval. À la différence de la viande de cheval, nous vendons très peu de gibier en saison. Nous fabriquons, par contre, des pâtés de gibier de toutes sortes, tout comme des plats à base de gibier, mais le gibier frais n’est disponible que sur commande. Les volailles, comme les filets de dinde et les poulets sous Label Rouge, ainsi que le veau, sont également très appréciés ici.”

Une vitrine spectaculaire

Boudins noirs et blancs, spécialité parmi de nombreux autres produits carnés faits maison !

Lorsque vous suivez la route N53 de Beaumont à Charleroi, aux feux de circulation de Gozée, vous passez devant La Maison du Boudin.

Il faut être prudent sur cette route très fréquentée et dangereuse, mais tout le monde entre sur le parking privé en face de la boucherie bien connue.

La rénovation de la boutique en septembre 2021 permet de disposer quarante tourelles de boudins blancs et noirs dans l’étalage.

Un spectacle autant unique qu’étonnant!

Sébastien : “Les boudins noirs et blancs dans la vitrine sont en effet un point de repère.   En 1974, mon père a préparé cinq types différents de boudins blancs et trois types de boudins noirs. C’est lui qui a eu l’idée de présenter 25 tours de boudins dans la petite vitrine de notre ancien magasin. Entre-temps, j’ai élargi la gamme à douze types de boudins blancs. Les boudins noirs en sont restés à trois recettes. Une recette qui n’a par ailleurs jamais été modifiée.”

Où trouvez-vous autant d’inspiration pour des recettes pour des boudins blancs ?

Belle boutique, beaucoup d’espace et un assortiment fantastique !

Sébastien (grand sourire) : ” Parfois, ce sont les clients qui nous font des suggestions. Mais les boudins blancs se marient avec toutes sortes d’ingrédients.

Nous avons des boudins aux champignons, aux fines herbes, aux chicons, aux poireaux, aux raisins secs, aux ananas, aux mandarines, à la truffe, au fromage de Chimay, au piment d’Espelette, aux herbes de Provence, et même au chocolat et au pain d’épices.

La palette est infinie et chaque région a ses traditions de boudins noirs et blancs. Les boudins se vendent toute l’année. On dit parfois que c’est un aliment typique de l’hiver, mais ce n’est pas vrai pour notre magasin. Il est vrai que les trois jours avant Noël, nous avons deux personnes qui ne font que des boudins. De fin novembre à début janvier, nous arrivons à peine à répondre à la demande. Visiblement, c’est à ce moment-là que chaque client achète réellement des boudins.”

Alors vous devez avoir déjà participé aux concours de boudins ?

Sébastien : “Non, je n’ai jamais participé à une compétition commerciale. Peut-être parce que je ne veux pas être déçu si je n’obtiens pas le meilleur score. Même si nous fabriquons depuis longtemps toute notre charcuterie : salami, jambon cuit et cru, cobourg, pâté, toutes sortes de saucisses (sèches), une compétition commerciale me rebute.

Prêt à être désossé, découpé et transformé !

Le préemballage des plats préparés a-t-il augmenté de manière significative ?

Sébastien : “J’appelle cela évoluer avec son temps. D’une part, le préemballage demande beaucoup de temps de préparation : cuisson, refroidissement, emballage, contrôle, datation, étiquetage et présentation. D’autre part, le préemballage – une fois dans le magasin – met moins de pression sur le personnel et les clients. L’emballage est prêt et ils n’ont plus qu’à le prendre. Nos clients emportent de plus en plus de plats cuisinés à domicile. Le comptoir réfrigéré de sept mètres de long se trouve à l’entrée et incite le client à faire un achat impulsif.”

Ouvert à partir de six heures du matin ?

Sébastien : “Tous les jours, nous remplissons les comptoirs réfrigérés à partir de 6 heures du matin.

Cela prend 2 ½ heures avec des personnes différentes. Nous servons tous ceux qui entrent. Il s’agit souvent de passants qui viennent manger un sandwich ou qui rentrent chez eux après une garde de nuit et font d’abord quelques achats.

Si nous pouvons servir 15 clients aussi tôt chaque jour, c’est une bonne chose. Nous sommes ouverts tous les jours de 6 heures à 18 h 30, le samedi jusqu’à 17 heures. Le dimanche est notre seul jour de fermeture.

Personnel

Sébastien compte 12 employés permanents, deux apprentis à temps partiel et deux agents d’entretien. Le samedi, sa fille Eline (17 ans) l’aide en tant qu’étudiante. Son fils de 11 ans n’est pas encore engagé dans la même voie que son père.

La plupart des membres de son équipe ont été formés en tant que travailleurs polyvalents. Cela permet de compenser les absences. Sébastien est fier de son personnel. “Certains travaillent ici depuis plus de dix ans, une employée m’a même connu à l’école primaire”, raconte Sébastien.

Sébastien trouve que le nouveau magasin lui permet de dégager plus de temps pour remplir en permanence le comptoir de service. Il est là parmi les clients, coupe des morceaux de viande, donne des conseils sur certaines viandes et méthodes de cuisson.

” Je pense qu’à l’avenir, il ne sera plus possible de tenir une boucherie à deux sans équipe. Il est difficile de suivre tout le travail administratif, les nouvelles législations et les tâches principales telles que la découpe de la viande, la fabrication de la charcuterie et des préparations, le préemballage, etc.

Prix et promotion

Sébastien n’a pas de politique de prix et ne pratique pas de promotions.  “Les prix de vente sont calculés en fonction de l’achat, de l’origine, de la qualité et de la finition des matières premières”, précise-t-il. Il propose cependant des plats de saison comme la choucroute, la blanquette de veau, les lasagnes au saumon, le jambon de porc à la moutarde, les rouleaux de jambon à la chicorée, etc.

Présentation

Une quantité impressionnante de boudins traditionnels noirs et blancs est exposée chaque jour dans la vitrine réfrigérée faite sur mesure, longue de quatre mètres, située le long de la rue. C’est une image unique !

L’espace boutique est clairement visible de l’extérieur. En entrant, on rencontre d’abord les deux vitrines réfrigérées avec les préparations préemballées et les plats du jour. Ensuite, on perçoit les deux armoires de maturation. Pendant ce temps, les clients continuent de faire la queue au comptoir réfrigéré de 15,5 mètres de long, rempli de kilos de viande fraîche de différentes coupes et races. Outre l’assortiment de viandes hachées préparées et prêtes à cuire, on trouve également du poulet entier, des filets de poulet et de dinde, des magrets de canard – trop nombreux pour être mentionnés. Et nous n’avons même pas encore atteint le département de la charcuterie. Il déborde de tant de produits de charcuterie artisanale sur les comptoirs et les étagères que nous sommes un peu déboussolés ! Même si nous ne sommes pas vite surpris!

Boucherie Charcuterie Artisanale

La Maison du Boudin; Sébastien Gilliard8, rue de Marchienne6534 Gozée Thuin Hainaut

Tél. 071/ 51 56 73

lamaisonduboudin@hotmail.fr

Teste et Photos : Emilia Van Eynde