Sinds de recentste editie van Eurobeef waakt de Gouden Poem over het uitgebreide assortiment van Slagerij Gaston. Zijn parcours leidde hem van Kortrijk naar Haasdonk, waar hij nu staat te blinken op het wandrek in de winkel.“
De drang om mensen te verwennen, om nieuwe dingen te creëren, dat is van alle tijden”, verheft Ste-faan zijn stem lichtjes boven het draaiende geluid van de hakmolen. “Ik ben altijd voluit voor mijn pas-sie gegaan, en dat is een sterke trek in onze familie.”
Foto: Vader Etienne ( rechts), Stefaan en zijn vrouw Lesley (links) met zoon Michiel, die onlangs mee in de zaak is gekomen.
‘Sterk in eigen werk!’
“Eerst was er mijn overgrootvader Albert, dan was er de naamdrager van onze slagerij, mijn grootvader Gaston, dan is er mijn vader Etienne (77), die hier nog altijd deeltijds meewerkt en nu, sinds kort is onze zoon Michiel (21) mee in de zaak gekomen. Mijn vrouw Lesley De Roeck draagt het verkoopteam op handen en bedient de klanten met haar aanstekelijk enthousiasme.” Sinds het begin van zijn loopbaan – Stefaan heeft nooit elders gewerkt dan in de ouderlijke slagerij – hecht hij veel belang aan hard werken, vriendelijk zijn voor de mensen én passie voelen voor kwali-teit en versheid.”
Hoe is de vakwedstrijd voor de Gouden Poem op jullie bord beland?
Stefaan: “In 2018 heb ik ook al meegedaan aan Eurobeef. Dat was een test, die tot vier gouden
medailles heeft geleid. Nu gingen we volop voor de Gouden Poem: we stuurden 23 producten in en we behaalden 15 keer goud, 5 keer zilver en 3 keer brons. Michiel en ik hebben ons degelijk voor-bereid op de wedstrijd. We hebben een agenda gemaakt met de planning welke vleeswaren tegen een bepaalde periode moesten klaar zijn.
Voor onze Cobourgham en paté bereikten we res-pectievelijk 98 en 97 %. Dat zijn mooie scores. Ook al zijn mijn grootouders, vader en ik altijd bezig geweest met charcuterie maken, toch is een deelname aan een vakwedstrijd nog wat anders. Professionele vaklui beoordelen uw producten op hun esthetische indruk, zowel in z’n volledigheid als bij het aansnijden van het product, op de samenstelling ( de ingrediënten en hun verhoudin-gen), op smaak en op geur.
Dat is toch altijd een beetje riskant, want in het fabricatieproces kan er toch één en ander fout gaan. En dat heeft op zich niets te maken met een goede of minder goede charcutier te zijn.
Alle soorten, van gekookte hesp tot rauwe ham, paté, wildpaté, gerookt paardenvlees, salami, kal-koenwit, coppa, rookworsten, frankurters, bock-worst, filet d’Anvers, we maken het allemaal zelf. Enkel buitenlandse producten, zoals Italiaanse of Spaanse ham kopen we in.
Ik denk dat we 80 % van onze charcuterie zelf maken. Dat cijfer kunnen we aanhouden dank-zij een team van vijf beenhouwers. Vooral in het weekeinde kunnen we rekenen op part-timers en flexi-jobbers voor de verkoop. Samen stellen we zestien mensen tewerk, zonder onze familieleden bijgerekend. Ook wij zoeken permanent naar flexi-jobbers, studenten. Het is moeilijk om gemotiveer-de mensen in huis te halen.”
Klanten zien hun beenhouwer graag het gewenste stuk vlees afsnijden aan de hakblok in de winkel.
Hoeveel % maakt de charcuterie uit van de totale omzet?
Stefaan: “Meer dan 30 %. Specialiteiten, zoals onze salami en paté, verkopen prima. De negen soorten zelfgemaakte wildpaté doen het ook bij-zonder goed. Dat komt ongetwijfeld door de nog grote hoeveelheid van 40 à 45 % wild die we in de paté draaien.”
Welke soorten vers vlees kopen jullie in?
Stefaan: “Wit-Blauw is ons vaste ras. In het bar-becueseizoen bieden we drie soorten gerijpt vlees van vier à vijf weken aan. Dat kan Rubia Gallega, Holstein, Simmentaler en West-Vlaams Rood zijn.
Voor het varkensvlees verkiezen we enkel Duroc-varkens. We kopen geen hele varkens in, want dan zitten we met een stockprobleem. We kopen stukken in. We werken relatief goed rond, want het is belangrijk op het einde van de rit niet met 100 kg overschot te zitten. Hoe meer we maken, hoe meer we kunnen verwerken. De ervaring leert welke stukken best te verwerken zijn. Hier gaan enkel nog zwoerd en beenderen in de vuil-nisbak.”
Foto: Stefaan De Smedt ontving op Eurobeef de Gouden Poem uit handen van ere-voorzit-ter van de Landsbond, Marc Landuyt.
Hoe is de evolutie in de verkoop vers vlees?
Stefaan: “In een tijdspanne van tien jaar verko-pen we nog evenveel vers vlees. Dat heeft ook deels te maken, met de acties waaraan we deel-nemen, zoals de ‘Week van de Steak-Friet’. Haas-donk is een landelijke gemeente en het derde grootste dorp van Beveren-Waas met 4000 in-woners. Hier wordt nog redelijk wat zelf gekookt, maar in het weekeinde breidt de belangstelling naar panklaar en bereide gerechten forser uit. Zo roken we onze zalm zelf en maken we ook qui-ches, saltufo, pastrami en de meeste andere be-reidingen zelf.”
Kennen de klanten de symbolische waarde van de “Gouden Poem”?
Stefaan: ( lacht hartelijk)” Neen, eigenlijk niet. Ze vragen wel of ‘Het een echte gouden is’, of ‘ Hoeveel we gewonnen hebben’ en een paar klan-ten met humor, of “We nu nog moeten werken!’ Dat zijn hilarische gespreksonderwerpen, maar het voornaamste is wel dat we uitleggen dat we sterk staan in charcuterie maken en tot ‘ Beste vleeswarenbereider van België’ zijn verkozen.”
De Gouden Poem bestaat al 36 jaar
Wij noemen hem symbolisch de ‘Gouden’ Poem – want alleen de beste slager in ambachtelijke vleeswaren- krijgt hem, maar logischerwijze komt er geen goud aan te pas, enkel brons. De geestelijke vader van Poem is illustrator Paul De Becker.
Elk figuurtje moet iets opvallend hebben. Bij Poem vallen de té grote schoenen op en de lange armen. Zijn hoofd gaat 2,5 keer in het lichaam en de broeksriem is opvallend hoog getekend. De mond is zeer laag, wat sympathiek overkomt. Bij zijn ontstaan in 1986 kreeg hij meteen ook een vriendinnetje ‘Pam’.
De eerste Gouden Pam werd uitgereikt aan slagersvrouw Bieke Verhaert uit Berendrecht, de moeder van K+S slager Lode Hendrickx uit Ekeren en Stabroek. Dat was in 1990 op de Eurobeef-vakwedstrijden.
De trofee ging naar de vrouw wiens panklare producten, bitterhapjes en salades de hoogste punten scoorden. Na enkele jaren was de trofee Pam vergane glorie, maar de ‘Gouden Poem’ bleef verder bestaan.
Geef als eerste een reactie