Midden in de coronatijden is het respect voor de ambachtsman – die met vakkennis, oog voor de tijd, voor de gezondheid van de consument en duurzaam bijzondere producten maakt – wezenlijk gegroeid onder de Vlaamse bevolking. En dat geldt zeker voor slager Jan Beyens uit Mortsel die bekend staat om zijn witte en zwarte pensen. Die pensen zijn kwalitatief hoogstaand, traditioneel en tegelijkertijd ook eigentijds.
Jan Beyens uit Mortsel bereidt één keer per week zijn witte pensen. En dat doet hij volgens een aloud recept. Een recept dat ons terugvoert naar de tweede wereldoorlog, toen zijn vader Fons nog een jonge knaap was. Hij werd door zijn ouders naar Frankrijk gestuurd om de stiel te leren, maar ook de taal van Molière. Hij kwam terecht in een dorpje in de Elzas waar hij deze heerlijke charcuterie leerde maken.
De worsten die je bij Jan Beysens koopt, smaken naar de Elzas, … Ze zijn trotse getuigen van een eeuwenoude ambacht. Helaas kom je vandaag veel witte pensen tegen die industrieel worden geproduceerd. Het uitzicht valt dan misschien nog wel mee, maar de smaak valt doorgaans dik tegen. Geen wonder als je weet dat er bij die producten weinig vlees, veel bloem en minderwaardige producten gebruikt worden. Dat is niet het geval bij de spelslager Jan Beyens. Hier smaken de witten pensen nog naar de eeuwenoude traditie. En toch zijn ze aangepast aan de smaak van de 21ste mens.
Vernieuwing
“Ik heb de recepten leren maken zoals mijn pa die had geleerd. Maar ik heb de receptuur toch hier en daar wat aangepast. Pa was daar niet gelukkig mee”, vertelt de slager. Zijn keuze voor het magere – maar oh zo heerlijke- , en duurzame varkensvlees Brasvar en het gebruik van keel- en kaakspek zorgt voor de fijne, romige en frisse textuur. “Ik gebruik geen slachtafval of meel, wat de kostprijs van de witte pens zou doen dalen, maar de genadeslag zou zijn voor de kwaliteit,” zegt Jan Beyens. “Met verse peterselie, groene kardemom, vier soorten gemalen pepers en foelie als extra ingrediënten bereikt deze witte beuling de smaak die ik ambieer.”
Slager Jan Beyens, Fredericusstraat 1 en Steenbokleisteen, 2640 Mortel
03-455.29.93
Beeld: Facebook Slagerij Jan Beyens
Geef als eerste een reactie