In de Van Maerlantstraat in Antwerpen verkoopt slager Carlos Amaral in het weekend geroosterd speenvarken. Leitão asado of geroosterd speenvarken wordt beschouwd als een van de lekkerste specialiteiten uit de Portugese eetcultuur.
Elk weekend in de Antwerpse Atheneumwijk brengt slager Carlos Amaral hulde aan de specialiteit uit zijn geboorteland: geroosterd speenvarken. De Portugese slagerij met kruidenierswinkel trekken hierdoor elk weekend een hoop extra mensen aan.
In België sedert 2007
Amaral werkte eerst in een vleesfabriek. In 2018 maakte hij zijn droom waar en richtte zijn slagerij annex kruidenierswinkel met Portugese producten op in Antwerpen. Achterin zijn familiebedrijf laat hij trots de knapperig geroosterde jonge biggetjes zien. Na zes weken moedermelk produceren ze tussen de 5 en 7 kilo nettovlees. Eenmaal geslacht en geleegd liggen ze een halve dag in een marinade van zout, zwarte peper en veel vers geperste knoflook. Met deze marinaderesten wordt de buikholte dan mede opgevuld en tot slot toegenaaid.
Vier uur aan het spit
De varkens roosteren op een spit boven een vuur dat gevoed wordt met dennenhout. Het proces duurt ongeveer vier uur. Het vuur heeft een temperatuur van rond de 300°C. Het jonge vlees wordt wit. Vooral de stukken rond de nog malse ribben staan garant voor een unieke smaakervaring, terwijl het iets stevigere billenvlees zorgt voor een bijzondere lekkere bijt…
Unieke smaak
De smaak neigt meer naar scharrelkippen dan naar volwassen varkensvlees. Amaral verkoopt de biggen in hun geheel (150 euro) of versneden in stukken. “Ik geef de voorkeur aan het voorpootje omdat het de grootste verscheidenheid aan smaken biedt,” zegt Carlos. “Het stevige vlees rond het schouderblad staat in een aangenaam contrast met het fijne, zachte vlees dat je bij de schouderkarbonades proeft. Het is prachtig hoe verschillende smaken en texturen subtiel verweven zijn tot een één geheel.” En de daarbij geleverde saus, die ontstaat tijdens het bakken en smaakt er heerlijk bij!
kan ik zo een big bij jullie afhalen, moet het dan opgewarmd worden of nog aan het spit aub