De plus en plus de substituts végétaux de viande sont disponibles en rayon et dans les restaurants. Nous vous présentons les dernières tendances, en tentant de répondre à cette question cruciale : est-ce que c’est vraiment bon?
Minus 270 % : pendant le confinement, la consommation des substituts végétaux de viande a explosé aux États-Unis. Plusieurs facteurs expliquent ce boom : une pénurie de viande animale due notamment à la fermeture des abattoirs (d’autant que plusieurs d’entre eux ont été des foyers épidémiques, une situation qui s’est répétée un peu partout dans le monde), mais aussi un engouement pour une alimentation avec moins de viande, voire végétarienne ou vegan.
Cet engouement a lieu aussi en France : les ventes de produits vegan et végétariens devraient bondir de près de 60 % en France d’ici à 2021 selon l’institut d’études privé Xerfi. Il suffit de se rendre dans les rayons des supermarchés pour se rendre compte que les substituts végétaux de viande prennent de plus en plus de place sous l’impulsion de marques comme Herta (groupe Nestlé) ou Sojasun.
De même, de plus en plus de restaurants, notamment les fast-foods, les proposent à leur menu. Mais ces remplaçants sont-ils convaincants ? Nous en avons essayé trois et voici notre avis.
Subway
C’est l’une des premières enseignes de fast-foods en France à franchir le pas des substituts végétaux de viande : depuis le 2 septembre (et pour une durée de deux mois), Subway a lancé “l’unreal Teriyaki” (l’irréel Teriyaki en français), version vegan de sa recette phare de poulet Teriyaki (poulet mariné dans une sauce soja un peu sucrée) où la viande animale est remplacée par une fausse viande à base de protéine de soja.
“C’est dans l’ADN de Subway de proposer des sandwichs variés, avec beaucoup de légumes en accompagnement. Mais nous avons des galettes de légumes dans notre carte depuis très longtemps. On a même une galette quinoa-kale depuis l’an dernier. La viande végétale est logiquement l’étape suivante”, explique Sandra Chassan, directrice marketing France-Belgique pour Subway.
Pour l’occasion, Subway a organisé un événement, où on pouvait comparer les deux versions du Teriyaki, celle au poulet et celle végétale. Lors du test, l’illusion est quasi parfaite : en mangeant en même temps les deux sandwichs, il était impossible de faire la différence. Il fallait piocher dans les miettes de viande pour voir que le substitut végétal semblait un poil plus ferme, un poil plus sombre que le poulet. Un résultat bluffant.
Au jeu de la société qui arrivera le mieux à imiter le steak haché de bœuf, Beyond Meat tire son épingle du jeu. La start-up américaine tente de recréer le burger grâce à une recette à base de protéines de pois, et c’est plutôt bien fait.
Nous avons pu l’essayer dans un fast-food bobo de Paris, cuisiné dans un hamburger. En une bouchée, on oublie qu’on a affaire à du végétal. On a les sensations d’un steak haché de “vrai” bœuf, dans la mâche ou même au goût. Comme souvent dans ce genre de produits, c’est dans les détails qu’on voit la différence : une texture un peu plus compacte. Pour qui aime sa viande saignante, on regrettera aussi un manque de jus de cuisson, mais les personnes aimant leur steak bien cuit ne verront pas trop la différence. Ce n’est pas le meilleur steak haché qu’on a jamais mangé, mais ça reste un remplaçant honorable.
“Thon” ou “porc” végétal : ce qui nous attend
Avec sa marque Herta, le groupe agro-alimentaire suisse Nestlé est devenu le leader du traiteur végétal en France avec une part de marché de 28 % selon Xerfi. Et le groupe veut encore développer de nombreux produits. Fin août, Nestlé a ainsi lancé “Sensational Vuna”, un substitut de thon où le poisson est remplacé par une purée à base de pois et de blé, présentée sous forme de miettes. Un produit pour l’instant vendu uniquement en Suisse.
Parmi les nombreuses entreprises qui veulent recréer la viande, la société Green Monday lance elle son substitut de porc, Omnipork (vidéo en anglais), en mixant soja, pois, champignons et riz. Le produit, destiné à être cuisiné, n’est pour l’instant disponible qu’à Hong Kong et Taïwan.
Le jacquier
Les substituts de viande présentés ici étaient jusque-là des produits industriels. Pour cuisiner soi-même sa viande végétale, il y a le jacquier. Ce fruit d’Asie du Sud-Est (notamment en Thaïlande) a naturellement un arrière-goût salé, entre le porc et le poulet, et est assez filandreux. D’où l’idée de le cuisiner en effiloché avec de nombreuses épices et sauces.
On trouvera le jacquier dans les supermarchés asiatiques, que ce soit au naturel (mais attention, une cosse de jacquier peut peser jusqu’à 10 kilos…) ou en conserve (plus adapté si on veut faire un essai). Pour le cuisiner, il faudra prendre son temps, entre la première cuisson en mijoté puis la seconde cuisson au four.
Au final, est-ce que c’est bon ? Oui… si on aime les viandes où la sauce a autant d’importance que la viande. La recette utilisée était censée reproduire l’effiloché de porc sauce barbecue, et au final, on sentait bien l’effiloché, la sauce barbecue, mais pas trop le porc. Mais comme toute recette “faite maison”, la marge de progression pour obtenir un vrai substitut est importante.
Source: Le Dauphiné Libéré
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