Marinades maken vlees mals en pittig. Er zijn tal van mogelijkheden om de klanten een lekker stukje gemarineerd vlees voor te schotelen, als één van de volgende methodes wordt toegepast.
Soorten marinades
Een marinade bestaat uit een ongebonden, gekruide en zurige vloeistof. De zure smaak komt van azijn, rode of witte wijn of vruchtensap.
De slager ondervindt steeds meer vraag naar gemarineerd vlees.
Rode wijn geeft een sterke smaak aan de marinade, witte wijn haalt de smaak van het vlees op. Rood vlees gaat in rode wijn, wit vlees, vis en schaaldieren in witte wijn. Kruiden, zoals zout en versgemalen peper, zijn basisingrediënten. Zwarte peper is geschikt voor vlees en witte peper voor vis. Rode peper(bolletjes) smaken vooral heerlijk bij wild en vis.
Vlees marineren, doet men tegenwoordig vooral om een pittige smaak te krijgen, het vlees extra mals te maken en het minder snel te laten uitdrogen.
Bij wild is dat een voordeel, want het vlees van wild is niet altijd zo mals als men het wil. Vooral varkensvlees en schapenvlees zijn geschikt om te worden gemarineerd.
- Vloeibare marinades
– bestaan uit een vloeistof ( azijn, wijn, citroensap, ananas, bier, tomaat, yoghurt);
– bestaan uit smaakgevende ingrediënten ( ui, peper, knoflook, gember, paprika, laurier, rozemarijn, marjolein, komijn, koriander, tijm, jeneverbessen, kruidnagel, selder, mosterd, sojasaus, honing, suiker);
– bestaan uit een kleine hoeveelheid olie ( arachide-, olijf-, zonnebloemolie).
Als men olie gebruikt, dan voegt men het best de wijn druppelsgewijs bij de olie, en niet omgekeerd. Zo zullen olie en wijn niet schiften;
– het verschil tussen een oliebasismarinade en een waterbasismarinade zit hem voornamelijk in het zout. Zout lost op in water en niet in olie. Gebruikt men dus een waterbasismarinade op vlees, dan zal het inwerken op het vlees. Hetzelfde effect gebeurt met kruiden en aromaten. Een marinade op basis van olie zal het zout niet laten doordringen in het vlees, omdat de zoutkorrels in vet ingekapseld zitten en geen contact zullen hebben met de eiwitten van het vlees.
Malser maken
De zure basis dient om het vlees malser te maken, een olie zorgt ervoor dat de marinade tegen hoge temperaturen bestand is en de smaakgevende ingrediënten zorgen voor de pittige toets.
Olijfolie is een klassieker, maar past niet in alle marinades. Het is daarom beter om een neutrale olie, zonder geharde vetten, te gebruiken.
Ook een minimale hoeveelheid zout is aangewezen. Zout kan vervangen worden door smaakgevende ingrediënten.
Citroen past wel in alle marinades. Look is ook een veelgebruikte toepassing, maar die moet altijd eerst gepeld en geplet worden, voor die de marinade ingaat. Honing geeft vooral bij gevogelte en varkensvlees een verrassende toets aan de marinade.
- Gekookte marinades
De gekookte marinade is dezelfde als de vloeibare marinade, maar ze wordt een twintigtal minuten gekookt, vooraleer ze over het vlees wordt gegoten. Omdat de smaken reeds door het vlees gemengd zijn, zal het smaakeffect sneller in het vlees intrekken. Op het einde van de braadtijd, kan de gekookte marinade over het vlees worden gegoten of kan de marinade als basis voor een saus dienen.
Gebruik
Diepvriesproducten mogen ontdooid worden in de marinade.
Dan is het aangewezen om geen zout in de marinade te gebruiken n ook het vlees niet vooraf in te wrijven met zout. Zout onttrekt vocht aan het vlees, waardoor het droger wordt.
- Droge marinades
Een droge marinade bestaat uit een mengsel van fijngemalen kruiden (peper, paprika) ingewreven op het vlees, om het op smaak te brengen.
Zout en suiker zijn de basis. De suiker blijft aan de buitenkant van het mengsel zitten. Door de hitte bij het roosteren, wordt er een ‘korst’ gevormd, waardoor het vlees binnenin lekker sappig blijft.
Droge marinades hebben een marineertijd nodig. Hierbij speelt de dikte van het vleesstuk een belangrijke rol.
Gebruik
De duur van het marineren hangt af van verschillende factoren:
- de grootte van het te marineren stuk vlees;
- het deel van het dier;
- de leeftijd van het dier;
- het soort marinade.
Marinades op basis van olie hebben een zeer korte marineertijd nodig, omdat olie niet binnendringt in de kern van het vlees.
Om de marineertijd te verkorten, kan men het vlees in reepjes of in stukjes snijden. Het vlees moet wel in de marinade zijn ondergedompeld. Het vlees een nacht in de marinade laten staan, in de koeling en afgedekt, geeft een extra resultaat.
Smaakcombinaties
° Citroen past in alle marinades.
° Look is ook een veelgebruikte toepassing, maar die moet altijd eerst gepeld en geplet worden, voor die de marinade ingaat.
° Honing geeft vooral bij gevogelte en varkensvlees een verrassende toets aan de marinade.
° Kaneel, vijgen en verse munt geven een extra toets aan exotische marinades.
° Oosterse marinades met en beetje sambal of sesamolie zijn echte smaakmakers.
° Melk in een marinade ( en zeker kokosmelk) geeft een zoete smaak aan zowel vlees als groenten. Let met melk wel op dat men het op lage temperatuur grilt of wokt, want (kokos)melk bakt snel aan.
Auteur: Emilia Van Eynde
&&&
Geef als eerste een reactie