Consumenten kiezen voor vinaigrettes of vastere dressings om zowel groenten, rauwkostsalades, maaltijdsalades en vis-en vleessalades een gevarieerde smaaksensatie te geven. Fabrikanten leggen een extra accent op seizoensproducten met een twist naar gezonde aanvulling bij maaltijden, snacks en broodjes. In het barbecueseizoen kennen pittige dipsauzen bij vlees, kip, vis en gevogelte een opmerkelijke stijging.
Samenstelling
De basis voor diverse sauzen, dressings en vinaigrettes heeft bijna altijd te maken met de eigenschappen van het eigeel of een andere emulgator, die vetstoffen kan binden ( boter, room, olie) met zure ingrediënten als azijn of citroen. Algemeen kunnen we stellen dat een dressing een meer gebonden saus is door middel van mayonaise, yoghurt of ei. Een vinaigrette valt op door zijn vloeibare, ongebonden structuur.
(Pixabay, Max Richter)
Vinaigrettes geven een frisse toets aan het gerecht en bestaan in allerlei smaken en kleuren. Een vinaigrette is ook zonder verdere afwerking perfect bruikbaar op talloze salades. Ze zijn ook minder calorierijk dan mayonaise of dressing.
Koude sauzen: grootste groeier
In sauzen zijn er twee soorten: de koude emulsiesauzen, die gemaakt zijn op basis van mayonaise (slasaus of dressing) of op basis van vinaigrette (olie en azijn) en de warme sauzen, die bestaan uit een gebonden vloeibare warme substantie.
In de slagerij vormen de koude sauzen de grootste groeier in volume en in waarde. Vaak is het succes van een saus te danken aan het succes van een (seizoens)gerecht. Denk aan het barbecueseizoen met saté-, ketchup- en dipsauzen.
Slasauzen zijn sauzen waarvan de basis bestaat uit mayonaise, zure room, yoghurt, verse roomkaas, kruiden of smaakmiddelen.
Wie kiest voor minder vet en toch de volle smaak van mayonaise wenst, kan opteren voor een dressing, die gemiddeld tussen de 25 en 50% minder vet bevat dan mayonaise.
Dressing of vinaigrette?
Dressings kunnen afwisselend worden verrijkt met ingrediënten, zoals bieslook, sjalot, ui en andere fijngehakte verse tuinkruiden. Een yoghurtdressing kan ook romiger worden gemaakt door toevoeging van een scheutje room of door toevoeging van een theelepel olie. Zelfs tomatenketchup, gemengd met verse roomkaas, is een delicatesse.
Vinaigrette is gemaakt van olie en azijn. Over het algemeen is de verhouding een deel azijn en drie delen olie. Vinaigrettes bieden een waaier aan recepten. Zij kunnen gemaakt zijn van citroensap in plaats van met gewone azijn, omwille van een fijner aroma. Wie het iets pittiger wil, kiest voor een vruchten-, kruiden- of balsamico-azijn. De ui kan vervangen worden door suiker of zoetstof.
Bieslook, sjalot, ui en andere fijngehakte verse tuinkruiden kunnen toegevoegd worden aan dressings (PickPik)
De juiste olie kiezen voor een vinaigrette is nog delicater dan de azijn. Niet elke olie past even goed bij een bepaalde salade, rijst- of vleeswarenbereiding. Er zijn krachtige en mild-aromatische oliën.
Vinaigrettes hebben het voordeel dat ze vloeibaarder zijn dan mayonaise, waardoor bijvoorbeeld slablaadjes sneller doordrongen worden van het aroma.
Versieren
Pikist
Een slasaus of een dressing doet meer met een gerecht dan het op smaak brengen. Het versiert een gerecht ook, zoals het Engelse woord “dressing” duidelijk maakt.
Een dressing maakt de ingrediënten van de salade of koude rijstbereiding lichter verteerbaar of zorgt ervoor dat ze door het lichaam beter worden verwerkt.
Zo lossen bepaalde vitaminen pas op door het vet in de dressing.
Combinaties
Vinaigrettes en dressings worden het vaakst gebruikt bij salades, visgerechten, groenten en pasta. Als slager kunt u zelf vinaigrettes en dressings maken en verwerken in bereide maaltijden en salades.
Zo gaat u tewerk
Voor een klassieke vinaigrette hebt u 1/3 azijn en 2/3 olie nodig.
Er bestaan ook recepten met de helft olie en de helft azijn, citroensap of droge witte wijn. De juiste olie kiezen voor de vinaigrette is nog delicater dan de azijn. Niet elke olie past even goed bij een bepaalde salade, rijst- of vleeswarenbereiding.
Citroensap is te verkiezen boven gewone azijn omwille van zijn fijner aroma. Wie het nog pittiger wil, kiest voor een vruchten-, kruiden-of balsamico-azijn. De ui kan men vervangen door suiker of zoetstof.
Voor een vinaigrette is het beter om eerst de ingrediënten peper, zout, mosterd en azijn te mengen, zodat er een lichte saus ontstaat.
Door achteraf de (olijf)olie beetje bij beetje toe te voegen, ontstaat er een goed gemengde vinaigrette. U hoeft de vinaigrette niet noodzakelijk te roeren of te kloppen, shaken in een goed afgesloten pot of fles mag ook.
Naargelang smaak en voorkeur zijn fijngehakte kruiden zoals groene tuinkruiden, blokjes radijs, zure uitjes, olijven, ansjovis, geplette roquefort, augurken, kappertjes en paprikatapenade ideaal om de vinaigrette te aromatiseren.
Soorten vinaigrettes
Voor een uitgesproken smaak van uw vinaigrette, kunt u de krachtige olijfolie of een mengeling van kruidenolie met olijfolie combineren. Als azijn zijn witte of rode wijnazijn, xeres- of balsamicoazijn geschikt. Een beetje graanmosterd, versterkt de smaak nog. Rijstazijn zorgt voor frisse zurige toetsen.
Een vinaigrette bij salades met zeevruchten of andere vissoorten kan aangevuld worden met fijne knoflook, geraspte gemberwortel en een kleine Spaanse peper.
Voor een zachte smaak kunt u kiezen voor een maïsolie, arachideolie, notenolie of zonnebloemolie. Er bestaan populaire gekruide oliën in de handel. Zij kunnen puur toegevoegd worden of gemengd worden.
Appelazijn of dragonazijn lenen zich perfect bij deze oliën
Ingrediënten als vloeibare honing of het sap van een appel verzachten deze vinaigrette.
Voor een fruitige vinaigrette is een frambozenazijn of een bosbessenazijn, gecombineerd met een mandarijnolie het neusje van de zalm.
Hierin misstaan zeker niet een beetje meloen, druivensap, tomatenpuree, fijngehakte bieslook, peterselie, limoensap of madera.
Liefhebbers van de Italiaanse keuken zullen dol zijn op aceto balsamico’s en olijfolie, terwijl gezinnen met kinderen vlotter zullen kiezen voor een fruitige vinaigrette.
Trends
Algemeen geldt dat de consument neigt naar lichtere, gearomatiseerde en zoetere vinaigrettes, met minder vet, suiker en zout.
Het assortiment vinaigrettes op basis van tuinkruiden, tomaat-basilicum, balsamico, wordt de laatste jaren stevig aangevuld met fruitige vinaigrettes zoals sinaasappel, framboos en passievruchten.
Ook pikantere vinaigrettes met ingrediënten als wasabi-gember, chilipeper, gedroogde oregano zijn aardig in trek.
De consument houdt van salades omwille van de flexibiliteit, het gemak en de gezondheid. De meeste geconsumeerde salades bestaan uit groene salades, pasta- en aardappelsalades. Naast groenten bestaan er ook peulvruchten en graansalades. De markt van graansalades stijgt gevoelig door het gebruik van linzen, kikkererwten, mais en quinoa. Deze groei is voornamelijk te danken aan de millennials, die de trend naar flexitariër en vegetariër een handje helpen.
Allergenen
De Europese Voedsel-en Warenautoriteit ( EFSA) acht volgende 14 allergenen verantwoordelijk voor meer dan 90 % van de voedselallergieën: granen, die gluten bevatten, schaaldieren, eieren, vis, pinda’s, soja, koemelk (met inbegrip van lactose), schaalvruchten, selderij, mosterd, sesamzaadjes, sulfieten (als de hoeveelheid hoger is dan 10 mg/kg of 10 ml/liter), lupine en weekdieren.
De slager, die zijn producten zelf maakt, maar ook halffabrikanten benut in zijn bereidingen, is verantwoordelijk voor wat hij verkoopt. Hij dient dus zelf eerst goed geïnformeerd te zijn om later met volledige kennis van zaken personeel en klanten, schriftelijk en/of mondeling, in te lichten, op hun vraag naar de eventuele aanwezigheid van allergenen.
Allergieveroorzakende ingrediënten
Oliën voor de vinaigrette kunnen allergieveroorzakende ingrediënten bevatten zoals notenolie. Zonnebloemolie kan dienen als alternatief.
Worcestershiresaus kan vis bevatten, zoals bijvoorbeeld ansjovis en sardienen.
In een barbecuesaus kunnen pecannoten verwerkt zijn.
Ook (graan)mosterd, producten op basis van mosterd of selderij worden vaak gebruikt in een vinaigrette. Zoek daarom altijd op voorhand naar alternatieve ingrediënten.
Toch maar beter aankopen?
De allergenenwetgeving heeft als gevolg dat steeds meer slagers kant-en-klare vinaigrettes, oliën en azijnen aankopen bij gespecialiseerde fabrikanten. Zo houden zij hun receptopbouw constant en gevarieerd.
Fabrikanten kunnen met zekerheid elke klant juist informeren over allergenen, gluten, zout enz… Bij de ontwikkeling van nieuwe producten, kijkt de fabrikant toe op de mogelijke verlaging van het zoutpercentage. Een zoutreductie kan verlaagd worden met andere smaakmakers zoals kruiden, sesam en zeker ook sojasaus, die als zoutvervanger kan dienen.
Auteur: Emilia Van Eynde
&&&
Geef als eerste een reactie