Pour fêter le trentième anniversaire de leur boucherie, Lieven à Sint-Lievens-Houtem a considéré que quelques efforts supplémentaires pouvaient être consentis, nous avons rencontré le boucher Lieven D’Hauwers (54 ans), son épouse Annick Van Nedervelde et leur fils Bernd (27 ans). Ils ont décidé en commun d’étendre le magasin et d’inviter les clients au week-end de réouverture fin septembre après les travaux. Le boucher Lieven a remporté la Gouden Poem en 2003 aux concours professionnels d’Eurobeef. Le prix était décerné au meilleur préparateur de charcuteries du pays.
Place et produit
Sint-Lievens-Houtem ne se trouve pas loin d’Oosterzele et Zottegem en Flandre orientale. Les parents et grands-parents de Lieven exploitaient une boucherie conjointement à un commerce de gros de viande de porc, à l’endroit où la boucherie se trouve actuellement.
Une tradition bouchère existait tant du côté paternel que maternel. Après sa formation de boucher et la spécialisation de traiteur, Lieven a démarré dans le commerce de gros familial. Pas pour très longtemps, parce qu’il considérait l’avenir dans une boucherie indépendante
Son épouse Annick et lui ont pu concrétiser leurs ambitions en 1989. Aujourd’hui, après trente ans, la passion pour le métier reste totale et le couple énergique a sa troisième rénovation derrière lui.
Il y a une année et demie, le fils Bernd a effectué un retour de carrière. Il a travaillé pendant quatre ans chez un grossiste en charcuteries au département du marketing et décidait de rejoindre la boucherie familiale l’année passée.
L’arrivée de Bernd a-t-elle quelque chose à voir avec l’agrandissement récent du magasin ?
Lieven : « L’extension du magasin était nécessaire depuis longtemps, mais quand Bernd est venu nous renforcer, la décision était rapidement établie. Chaque indépendant doit oser expérimenter pour évoluer. Avec notre fils en renfort, nous pouvons imaginer de nouveaux produits pour l’avenir. Ce n’est pas uniquement l’innovation de produit qui est importante, mais également l’environnement professionnel, un nouvel aménagement, informer les clients, s’y ajoutent indéniablement.
Dans le magasin agrandi, nous avons aujourd’hui de la place pour un assortiment encore plus important de viande fraîche, traiteur, charcuteries, plats cuisinés, salades et fromages. La fabrication personnelle de charcuteries a toujours été ma grande passion. Une partie de mes spécialités sont le jambon à l’os maison, toutes les sortes de pâtés et bacon. En outre, nous pouvons fonctionner fort localement : nous estimons quels sont les préférences et y adaptons notre offre de produit. Nous devons assumer nos propres forces ».
Ces propres forces, sont-elles également modifiées par les clients ?
Annick : « Que les Belges mangent moins de viande depuis des années pour différentes raisons, est une tendance à laquelle doit s’adapter chaque professionnel, nous devons répondre aux aspirations de nos clients.
Ce qui nous a obligés à nous organiser différemment en matière d’offre. La préférence marquée pour la volaille maigre, les salades préparées, les repas prêts à l’emploi et les plats à mettre au four ont fortement augmenté des cinq dernières années. Les clients – et surtout la jeunesse – achètent davantage de saucisses de volaille, nuggets de poulet, burgers de poulet, hamburgers, burgers végétariens et préparations à base de haché au lieu d’une côtelette ou d’un steak. Ce sont surtout les morceaux de filet et les morceaux maigres qui sont souhaités. Mais également des préparations comme des lasagnes maison, des nids d’oiseau à la sauce tomate, des roulades de chicons, le plat de poireau, la moussaka, les quiches maison et même des nouilles, lumpias et petites pommes de terre au lard à passer au four se vendent bien.
Bernd se consacre principalement à la partie traiteur Il aime expérimenter et développe de nouveaux produits, avec d’autres condiments et adaptations. Lieven n’avait auparavant que peu de temps pour le faire. Il se consacre littéralement à tout ce qui se trouve dans le comptoir, à part les spécialités étrangères ».
Les clients sont-ils plus conscient de leur alimentation ?
Annick : « Oui, quand même. Manger et boire constituent une partie importante de leur style de vie. De plus en plus de gens sont partisans des solutions à emporter comme les petits pains garnis, wraps, qu’on peut consommer au cours du rush journalier et au travail, au cours d’activités sportives, etc.
La croissance la plus importante se trouve dans la rapidité avec laquelle on peut manger, la connaissance de l’origine des produits, une demande claire d’ingrédients et dans une moindre mesure la conscience pour la protection de l’environnement. Nous demandons aux clients d’apporter leur propre sac ou leur sac respectueux de l’environnement, de sorte que nous puissions éviter autant que possible les sacs en plastique
Un besoin puissant de facilité d’utilisation, comme des emballages pratiques et plus petits ou des (plus petits) emballages synthétiques augmentent le volume des détritus ».
Voyez-vous encore des opportunités de croissance de la viande fraîche, avec l’accent mis sur le choix et le goût ?
Lieven : « Absolument. La nouvelle chambre de maturation transparente renforce notre philosophie. Nous achetons le BB en quartiers et les pendons dans la vitrine installée dans le magasin. Nous y pendons également les entrecôtes étrangères et les demi-porcs de Duke of Berkshire. Nous proposons, actuellement, des entrecôtes de [Westvlaams Rood], Irish Beef, Simmental et Limousine Scottona.
Je découpe chaque morceau de viande selon l’épaisseur et la grandeur souhaitées par le client. Nous ne découpons jamais notre steak préalablement. Différents clients demandent toujours le même morceau de viande et viennent souvent faire leur courses le même jour de la semaine. Je réserve – sans qu’ils le sachent – leur morceau favori ».
Peut-on commander et payer en ligne ?
Annick : « On peut commander via notre site internet à l’aide d’un log in. Celui qui commande avant 9 heures, peut emporter son colis dans le magasin dès 10h30. Une commande passée avant 14 h est prête dès 16 h dans le magasin. Nous établissons le décompte à la caisse. Nous avons environ 40 clients par semaine ».
Personnel
L’équipe Lieven, Annick et Bernd est complétée par deux vendeuses fixes, un collaborateur polyvalent le samedi et cinq étudiants le week-end. La boucherie recherche encore un collaborateur supplémentaire.
Promotion
Chaque client a été l’objet d’une agréable intention – avec un encas et une boisson – lors de la commémoration festive des 30 années d’artisanat de la boucherie. Des offres promotions, sous la forme de filets de poulet 3+1 gratuit, saucisses sèches 4+1 gratuite, un dessert gratuit à l’achat de 500 g de lasagne, étaient consenties trois semaines consécutives. Quand ils fabriquent un nouvel hamburger, ils le lancent par une action 3+1 gratuit. Mais le Jour du Client est également fêté. Tant des charcuteries que des plats cuisines et parfois du fromage sont régulièrement en promotion.
Présentation
Lieven et Annick ont constamment investi dans des rénovations en trente ans. Deux fois un nouvel intérieur de magasin, et dernièrement un extension du magasin à l’aide de teintes noires et grises.
Il y avait, selon Lieven, trop peu d’espace pour installer des grand plats et développer des thèmes supplémentaires comme le barbecue.
Lieven et Annick sont convaincus que le point de vente physique existera toujours avec en supplément l’offre digitale, qui les affecte moins.
La superficie du magasin a été élargie de quatre mètres et a procuré 32m² d’espace supplémentaire, ce qui fait le magasin tellement grand. La cellule réfrigérée transparente et un comptoir réfrigéré supplémentaire avec bloc de caisse ont constitué une donnée supplémentaire dans les pensées de Lieven.
Les porteurs traditionnels de saucisses chorizo et autres spécialités pendent au-dessus d’un billot avec un plat de petites côtes orientales et de saucisses sèches de Duke of Berkshire, qui rompent la distance entre le comptoir réfrigéré existant et le nouveau. Le nouveau comptoir réfrigéré contient les potages, hamburgers, saucisses à cuire, les plats cuisinés et ceux vendus au poids, les desserts et les croquettes préemballées, la purée de pommes de terre, le pesto pasta, la salade Caesar, etc.
Des écrans physiques pendus au mur procurent un moment privilégié supplémentaire pendant l’attente : des photos d’auparavant passent, mais également des recettes, des actions et promotions font un clin d’œil à une fidélité des consommateurs.
Monseigneur Meulemanstraat 49 9520 Sint-Lievens-Houtem Tél. 053/ 62 81 07 info@slagerijlieven.com www.slagerijlieven.com
Auteur et Photos: Emilia Van Eynde
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