Le steak pelé et la noix de jambon fumé de la boucherie Martin, à Naomé, ont reçu chacun le Coq de Cristal à Libramont. Cela fait quatre récompenses en trois ans pour l’établissement.
Et de quatre ! Durant la Foire Agricole de Libramont, la boucherie Martin, de Naomé (Bièvre), s’est vue attribuer deux Coqs de Cristal supplémentaires par l’Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité. La récompense célèbre l’artisanat wallon. Les frères Martin avaient déjà été primés en 2017 pour leur saucisse sèche et en 2018 pour leur entrecôte. Ils ne sont pas blasés pour autant. « Pas du tout », répond Aurélien Martin. « Chaque année, les catégories changent, donc il n’y a pas de lassitude, on est toujours content de gagner et ça nous pousse aussi à participer tous les ans. » Cette année, ils ont été lauréats de la catégorie Steak Pelé Royal. « Toutes les bêtes qu’on tue proviennent de notre élevage », ajoute Aurélien. Dans la fratrie, c’est lui le boucher tandis que Gianni tient la ferme. « Elles sont abattues à Gedinne. Ensuite, nous découpons tout nous-mêmes. À part quelques restaurants du coin que nous approvisionnons, tout est vendu au comptoir. » La boucherie Martin travaille donc de la viande ultra-locale. « Leur alimentation est également en grande majorité composée de produits de la ferme. » Ce qui a fait la différence selon l’artisan naoméen : un goût prononcé, tout simplement. « Nous n’avons que des Blanc Bleu Belges, que nous ne tuons pas avant six à huit ans. De cette façon, la vache est bien finie, sa viande a une couleur prononcée, un rouge bien vif et elle est un rien persillée, ce qui donne du goût ».
« On a tout vendu »
Dans le commerce à Naomé, la moitié du comptoir est consacré à la viande fraîche. « On voit de plus en plus de boucheries avec des plats traiteurs, comme des carottes râpées. C’est un peu dommage. Nous sommes dans un village de 350 habitants. 20 % de notre clientèle, ce sont les gens de Naomé. On arrive tout de même à vendre une bête de 500-600kg par semaine. Il y a des boucheries en ville qui n’y arrivent pas. »
Autre produit de l’établissement primé cette année : la noix de jambon fumé. « Elle fonctionnait déjà bien avant le prix, c’est une salaison appréciée. Il s’agit de porcs du village, découpés sur place également. Ensuite, on les sale à sec avec du gros sel, des épices et on les fume nous-mêmes. » Après ces quatre prix, y aurait-il une catégorie dans laquelle ils aimeraient encore concourir ? « Pas vraiment », répond le boucher. « Notre produit phare, c’est la saucisse sèche, qui a déjà gagné un Coq de Cristal en 2017. On en vendait déjà pas mal avant et ça n’a fait qu’augmenter depuis. Durant la Foire de Libramont, on a vendu tout ce qu’on a amené, mais les saucisses sèches sont parties bien avant le reste ! »
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