Le Libramontois Christophe Deom, 1er Européen au championnat du monde du barbecue à Memphis il y a quelques années, nous livre ses cinq conseils pour réussir à la perfection votre barbecue.
1 Achetez dans les boucheries locales et osez les viandes maturées
Avant d’inviter ses convives autour d’un barbecue, l’épisode des courses est évidemment incontournable. Un premier conseil, privilégier le local. « Les petits bouchers de votre village ou votre commune sauront vous conseiller et vous guider dans l’achat de vos viandes pour votre barbecue. À Libramont, par exemple, la boucherie Ma-Lain aime partager ses conseils pour devenir le roi du barbecue. C’est de saison, les bouchers locaux aiment aussi mettre à l’étalage des préparations uniques à cuire au barbecue. » Autre conseil du roi du barbecue, osez les viandes maturées. « C’est le top au barbecue », continue Christophe Deom. « La viande maturée est beaucoup plus tendre. Lors de son affinage dans une armoire de maturation elle va se bonifier, s’attendrir naturellement. Le prix est plus onéreux environ 40€ du kilo mais il faut relativiser. 250g de viande, cela fait dix euros par personne, c’est moins cher qu’une pizza ! Et vous serez le roi du barbecue incontesté en servant cela à vos invités. »
2 L’allumage du barbecue et une braise optimale pour la cuisson
Pour allumer son barbecue chacun sa technique. Petit bois, papier journal, allume-feu, toutes les techniques sont bonnes pour rendre incandescent son charbon de bois. « Les briquettes de coco sont aussi une bonne alternative », ajoute le roi du barbecue. « Ce qui est très important, c’est d’attendre le bon moment avant de commencer la cuisson. Les braises doivent être bien blanches et sans flammes. De cette manière, on peut saisir l’extérieur des viandes ou des poissons de manière à garder le juteux à l’intérieur. »
3 L’assaisonnement, la clé d’un barbecue réussi – Le secret du roi
Voici l’un des secrets du roi du barbecue pour réussir son barbecue. « L’assaisonnement est primordial », explique-t-il. « Pour cela, privilégiez le gros sel marin, le poivre noir, les herbes aromatiques et l’huile d’olive. Très important, il faut assaisonner ses viandes 15 minutes avant la cuisson. De cette matière, le sel va pénétrer dans la viande et il va en même temps déshydrater la périphérie et former une enveloppe pour garder le jus. L’huile d’olive permet de résister à de haute température de cuisson. Assaisonner pendant la cuisson, c’est très mauvais car la viande ne va pas prendre la saveur des épices !
4 La bonne température au cœur de la viande pour une cuisson parfaite
L’une des craintes de la personne en charge de la cuisson est toujours de ne pas assez cuire ou de complètement cramer la viande. Pour remédier à cela notre chef a la solution miracle. Investissez dans un petit thermomètre culinaire. Un ustensile bien utile coûtant entre 15 et 40 euros. Grâce à celui-ci vous pourriez contrôler la cuisson de l’intérieur de votre viande sans être obligé de la découper à la barbare sur la grille. « Le bon « à point » de cuisson pour le bœuf et le thon est de 50 degrés à cœur, pour les viandes blanches et les poissons blancs 60 degrés à cœur. En contrôlant cette température, vous aurez ainsi une cuisson parfaite peu importe la taille de la pièce à cuire. » Dernier conseil de Christophe Deom concernant les grosses pièces de viande. « Comme les côtes à l’os. Il faut laisser reposer trois minutes la viande avant le pré-tranchage. Et ce, afin de garder les jus et les saveurs à l’intérieur.
5 Quel accompagnement pour votre barbecue ? Quelques idées originales
« Pour accompagner votre barbecue, il y a la classique pomme de terre cuite dans la braise dans le papier-alu. Conseil sympa, entourez la avec une tranche de lard fumé et assaisonnez avec des herbes aromatiques », explique Christophe. « Vous pouvez aussi faire griller des tranches ou des morceaux d’ananas frais pour garnir les assiettes. C’est très original et sympa gustativement. Enfin, une petite brochette de légumes grillés avec courgettes, aubergines, éclat d’oignons, poivrons… » Concernant les sauces, le pro du barbec conseille la traditionnelle béarnaise ou une sauce Roquefort. « Il y a aussi le grand classique du beurre à l’ail ou des variantes plus originales comme le beurre au curry ou le beurre citronné. »
La Meuse
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