Après un travail de près de 20 ans dans une boucherie de grande surface, en tant qu’étudiant, ouvrier, premier boucher puis chef, Michaël Santarossa reprend le commerce de la famille Baeken avec l’aide de son épouse, en 2017.
«J’ai quitté une situation confortable et sûre pour me lancer en tant qu’indépendant. Cela a amené bien des discussions. Fini la sécurité financière et les horaires fixes.»
Michaël essaie de faire un maximum de charcuteries lui-même. «Les gens aiment bien ma tête de veau par exemple. Je connais ce qui marche bien en grande surface, et j’essaie de m’en inspirer pour le refaire ici, en mieux». Il tente aussi des nouveautés, comme les filets de porc fumés et salés. «J’ai fait des cervelas, et ce que je croyais avoir raté s’est finalement révélé une véritable réussite à un tel point qu’une friterie d’Anseremme ne veut plus que celui-là, que ce soit chaud ou froid!». On y trouve aussi l’escalope dinantaise, les côtes Bayard, avec du jambon fumé maison et du fromage, mais aussi des œufs de ferme d’Assesse, du beurre et des yaourts de chez Bomal à Loyers.
La viande
La viande provient de Rochefort, et le bétail est sélectionné suivant ses propres critères et avec le label Bocquillon, soit une viande de femelles culardes de l’Ardenne, élevées dans l’herbe des pâtures et avec des fourrages récoltés dans notre région. Le poulet vient de Bertrix, et n’est élevé qu’à la nourriture 100% végétale.
Dans son présentoir, on peut aussi trouver parfois une araignée, ce morceau de viande pas très beau, mais très savoureux et très tendre. «Mais dès que je la mets au comptoir, elle ne reste pas longtemps, il y a des connaisseurs!»
Boucherie du Rocher Bayard Rue Defoin 179 – Dinant – 082 22 21 28
Source: l’avenir.net
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