Du 4 au 9 mai 2019, les leaders internationaux présentent à l’IFFA leurs toutes dernières technologies et informent sur les tendances et développements majeurs de l’industrie bouchère. Ce sont surtout les solutions techniques assurant une meilleure sécurité alimentaire qui revêtent une importance centrale.
En avant-première du salon, nous avons interrogé sur le thème de la sécurité alimentaire Richard Clemens, président de l’Association professionnelle des machines agroalimentaires et machines d’emballage dans l’Association allemande des constructions mécaniques (VDMA Fachverband Nahrungsmittelmaschinen und Verpackungsmaschinen).
La fabrication de produits sûrs et hygiéniquement impeccables est une priorité absolue de l’industrie bouchère. Toutefois, les rappels d’aliments augmentent aussi d’une année sur l’autre dans cette industrie. D’où proviennent ici la plupart des risques?
Selon les informations de l’Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire, les plus fréquentes réclamations concernent des contaminations microbiologiques, des corps étrangers, des étiquetages défectueux ainsi que des dépassements des seuils limites pour des ingrédients interdits. Les enquêtes ont presque toujours montré le même tableau: les causes sont essentiellement dues à une défaillance humaine et plus rarement à un dysfonctionnement strictement technique. Et malheureusement, toute branche a aussi ses brebis galeuses qui mettent une énorme énergie criminelle à contourner volontairement les réglementations légales afin de s’octroyer des avantages économiques. Concrètement, il s’agit ici de fraude alimentaire.
Comment exclure les risques de contaminations microbiologiques ou tout au moins les réduire?
L’industrie bouchère reste toujours très fortement manuelle, l’être humain continuant toujours de représenter ici le plus grand risque hygiénique en ce qui concerne la transmission de germes à l’intérieur de toute la chaîne des valeurs. Surtout dans les domaines où il existe un contact direct entre le collaborateur et le produit. C’est pourquoi une étape importante pour assurer une meilleure sécurité alimentaire est de remplacer autant que faire se peut les activités manuelles par des processus automatisés. Le portionnement et le placement entièrement automatisé des filets, des steaks ou de la charcuterie dans les emballages par des chargeurs ou robots industriels en sont un exemple.
Réduire l’influence humaine dans le processus est une chose. Quelles dispositions techniques existent en plus pour éviter la contamination bactériologique de la viande et de la charcuterie?
Pour l’hygiène, c’est surtout la mise en œuvre conséquente du design hygiénique des appareils, dispositifs, machines et installations qui s’avère décisive. Tout est basé sur les règlements légaux ainsi que sur la directive en matière de machines et l’ordonnance en matière de denrées alimentaires et sur les recommandations fournies dans les des directives de l’EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Ces prescriptions visent, par exemple, les principes de construction. Il s’agit d’éviter les espaces morts, les échancrures, les creux et les fentes où s’accumulent de préférence les restes de produits qui forment le milieu de culture idéal pour toute infection bactériologique. Mais le design hygiénique signifie aussi une conception des machines et installations prévoyant leur nettoyage afin que celui-ci soit plus facile, plus minutieux, plus rapide et plus respectueux des ressources. Il faut aussi que les détergents et les désinfectants puissent s’écouler librement.
Les corps étrangers dans les aliments sont aussi une occasion fréquente de rappel d’aliments. Dans quelle mesure peut-on les éviter aujourd’hui grâce aux technologies disponibles?
L’inclusion de corps étrangers dans la viande et la charcuterie peut se produire presque tout au long de la chaîne de valeurs. Par exemple par la casse d’un couteau dans l’entreprise de débitage ou l’oubli de vis et de joints au cours de travaux imprévus d’entretien ou de réparation. D’autres sources sont les ruptures et éclatements de matériau dus à l’usure sur les pièces des machines et installations. On peut détecter les corps étrangers grâce à des systèmes d’inspection comme les détecteurs de métaux ou les appareils à rayons X. Les détecteurs métalliques sont une méthode efficace et peu coûteuse pour traquer dans les aliments et les emballages les métaux ferreux et non-ferreux ainsi que les matières plastiques et films de plastique contenant des poudres métalliques. Toutefois, on trouve dans les produits des pierres, du verre, des os ou des plastiques bien plus fréquemment que les corps étrangers métalliques. On utilise ici les rayons X, car ils offrent une large gamme de contrôle de presque tous les corps étrangers. Alliés aux balances de contrôle, ils permettent de surveiller en même temps plusieurs critères pour les aliments emballés et non-emballés. Ainsi, on peut aussi vérifier, en plus des contaminations dues aux particules de verre, de pierre, de céramique ou de métal, les écarts concernant l’intégralité, le poids ou le volume de remplissage ou encore la correction de la forme. Dans la pratique, on associe les deux systèmes de contrôle à des dispositifs de déviation pour retirer automatiquement du reste du processus de préparation les produits contaminés ou défectueux. La documentation continue des données de contrôle ou de mesure est une étape importante allant dans le sens de la traçabilité et une aide précieuse pour découvrir les sources de défauts dans la production et mettre en œuvre des mesures ciblées d’amélioration.
Mais les dispositions citées ci-dessus ne protègent pas contre la fraude alimentaire. Comment les fabricants peuvent-ils veiller ici à améliorer la sécurité alimentaire et l’authenticité?
Ceci exige une vaste gamme de mesures. Ainsi, il faut qu’ils établissent, en plus des exigences d’autocontrôle existant jusqu’à présent, un système de traçabilité intégralement numérisé et infalsifiable. En outre, il faut réaliser des évaluations régulièrement documentées des points faibles et des analyses des risques dus à la fraude alimentaire tout au long de la chaîne de valeurs, de la matière première au produit fini, et mettre en œuvre les conceptions correspondantes de l’HACCP. Cela exige aussi une coopération très étroite et confiante avec les organes publics, instituts d’essai et de certification ainsi qu’avec les établissements de recherche. Les techniques analytiques sont aussi un autre composant assurant une meilleure sécurité alimentaire et la protection contre la fraude alimentaire. Les processus analytiques classiques sont trop compliqués, trop chers et exigent surtout trop de temps. C’est pourquoi ils ne permettent que des enquêtes par échantillonnage. Or la lutte contre la fraude alimentaire exige des méthodes d’essai flexibles, suffisamment exactes et surtout rapides pour l’utilisation mobile et l’intervention en continu sur la ligne de production. Un exemple en est la spectroscopie NIR non-invasive. Au contrôle d’arrivée des marchandises, on peut ainsi vérifier en l’espace de quelques secondes la qualité et l’identité des marchandises livrées, même pour des produits en emballage de verre ou en barquettes.
La sécurité alimentaire est l’un des thèmes majeurs de l’IFFA 2019.
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Photo: Frankfurt IFFA 2016 Foto : Jochen Günther/Messe Frankfurt © Jochen Günther – Fotografie www.jgfoto.de
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