KWat de koe eet is bepalend voor de smaak van het vlees, zeggen kenners. Vooral de discussie over wat beter vlees oplevert – gras of graan – loopt soms hoog op tussen de experts. Keuringsdienst van Waarde ging op zoek naar antwoorden.
In de supermarkt is de keuze in vlees bijna oneindig. Je hebt etiketten waarop staat dat het rund uit Ierland of Zuid-Amerika komt, of het grasgevoerd is of graangevoerd. In de nieuwe aflevering van Keuringsdienst van Waarde zoeken de tv-makers wat beter is: een biefstukje uit Ierland waar de koeien gras eten of een stukje vlees uit de VS waar de koeien graan gevoerd krijgen. En proef je dat ook?
Vetadertjes
In Amerika krijgen koeien vaak graan te eten. Graan is krachtvoer en bevat veel energie, waardoor koeien sneller aankomen en meer vet op hun lijf krijgen. Dat vet zie terug op je bord. De slager van de Amsterdamse slagerij Hergo noemt het gemarmerd vlees. Wat je lekkerder vindt, is een kwestie van smaak, maar volgens de slager zorgt het vet voor een lekkerder stukje vlees. ,,Deze vetadertjes gaan smelten en dat geeft het vlees smaak’’, zegt de slager in de uitzending van vanavond.
Smaak
In Ierland maken de boeren gebruik van het grasland en laten ze de koeien het grootste gedeelte van het jaar grazen in de wei. Bij Fontijn, kwaliteitsvlees voor de horeca hebben ze beide soorten liggen, graan en gras. Volgens bedrijfsleider Gertjan Kiers is het gemarmerde vlees lichter van kleur en bevat het meer vet. Het vlees van een graskoe is roder en kan ook vetmarmer bevatten, maar wel minder.
Gras is in principe gezonder. Voor de koe en voor ons. Het is minder vet. Gras vind ik ook natuurlijker, omdat een koe dat liever eetGertjan Kiers
Consumenten zijn volgens hem geneigd om het mondgevoel met smaak te verwarren. ,,Mensen zeggen dat ze vlees lekker vinden, omdat het zacht is, maar de zachtheid van vlees zegt niets over de smaak. Daar begint het probleem al, want om iets te proeven moet je kauwen.’’
Als het aan Kiers ligt krijgen alle koeien gras te eten. ,,Gras is in principe gezonder. Voor de koe en voor ons. Het is minder vet. Gras vind ik ook natuurlijker, omdat een koe dat liever eet.’’
VS of Ierland
VS of Ierland: het blijft een kwestie van smaak. Wil je een stukje vlees dat zacht is en naar binnen glijdt? Dan kun je beter kiezen voor een koe die graan heeft gegeten. Voor de smaak van koe moet je volgens Kiers een Iers, grasgevoerd stukje vlees hebben.
Het is overigens niet zo dat de koeien in Ierland gras eten, omdat het voor zoveel lekkerder vlees zorgt. Dat heeft puur te maken met de omgeving en natuur, geeft een Ierse veeboer aan. ,,Als er buiten graslanden zijn, is het niet logisch om te investeren in graan.’’
Dat wordt vervolgens gebruikt als een unieke verkoopstrategie. ,,Mensen vinden het leuk als er informatie op de verpakking staat.’’ Dat werkt bij de consument.
Geef als eerste een reactie