Slagers winnen langzaamaan terrein ten opzichte van de kiloknallers. In het Groene Hart weten slagers die zelf slachten als geen ander hoe belangrijk het verhaal achter de koe is.
Het eten van vlees staat onder druk en we moeten wennen aan het idee dat we niet meer elke dag een bal gehakt eten. Althans, dat blijkt uit een nieuw internationaal rapport dat is opgesteld door 36 wetenschappers die drie jaar werkten aan het dieet voor de 21ste eeuw.
Toch merkt de slagersbranche dat dit niet per se verkeerd uit hoeft te pakken. Sterker nog: de slager krijgt het langzaam maar zeker wat drukker omdat minder mensen de kiloknaller van de supermarkt willen, maar als ze vlees eten juist goed vlees zoeken.
Dat weten ze in het Nederlandse Baambrugge op boerderij/slagerij De Lindehoff als geen ander. Daar wordt de rij met particulieren die vlees willen steeds langer. De koeien hebben het hier goed: in de stal is een heuse ‘koeientuin’ ingericht inclusief bomen.
Met een groep mensen rondom een half varken staan om te zien waar spareribs vandaan komen, komt steeds vaker voor
Het idee hierachter? Koeien leefden vroeger ook in het bos. Binnen in de stal, ingericht met advies van de Wageningen University and Research, is het altijd net zo koud als buiten. En buiten in de wei kunnen de dieren zich laven aan twintig soorten kruiden. Wanneer de dames uiteindelijk naar de slacht gaan, mogen ze bij de slager eerst drie dagen bijkomen van de reis om daar, in ontspannen toestand, het einde mee te maken. Daarna wordt hun vlees ook nog eens een tijd te ruste gelegd, voor de rijping. ,,Waar we eerst voornamelijk aan restaurants leverden, krijgen we hier steeds meer particuliere klanten”, vertelt medewerker Annelien van Geenen. ,,We snijden ook pas in het vlees als de echte bestelling binnen is en we precies weten of er twee ons of een kilo nodig is.”
Dieet
Klanten vragen vaker naar het levensverhaal van de koe en ik vertel het hen graag vertelt Thierry Rietveld
Het gezaghebbende medische tijdschrift The Lancet presenteert deze week het nieuwste dieet voor de eenentwintigste eeuw: minder zuivel, minder suiker, minder vet en vooral: minder vlees. Zo is het, mogelijk om de aarde leefbaar te houden zeggen de internationale deskundigen uit alle hoeken van de wetenschap, gezondheid, landbouw, klimaat, duurzaamheid en voedingsbeleid. In 2050 wonen er immers tien miljard wereldbewoners op de aarde en die moeten allemaal te eten hebben. Toch maakt de branchevereniging voor slagers in Nederland zich geen grote zorgen.
Volgens Marian Lemsom, woordvoerder van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS), de slagersbranchevereniging voor kwaliteitsslagers is de slager met een voorzichtige maar gestage opmars bezig. De cijfers uit de Slagersmonitor tonen een kleine groei. In 2014 werd 12,9 procent van al het vlees via de slager verkocht, in 2017 is dit 13,4 procent. Volgens Lemsom opvallend omdat de totale vleesconsumptie en ook het aantal slagers terugliep. Er gaat veel geld om in vlees, ter illustratie: die 13,4 procent staat overigens voor 868 miljoen euro in 2017.
,,Klanten vragen vaker naar het levensverhaal van de koe en ik vertel het hen graag”, zegt de jonge enthousiaste slager Thierry Rietveld (32) uit Bodegraven. De ondernemer werkt in de slagerij die al generaties in de familie zit. Zijn broer zorgt voor de koeien die verderop bij Bodegraven in een stal opgroeien. ,,Die hebben een goed bestaan, alles gebeurt in rust, ook de slacht, want we gaan altijd met ze mee naar de slachter”, legt Rietveld uit.
Zichtbaar
Marian Lemsom ziet meer trends in de slagerswereld. ,,Klanten willen niet alleen vlees van goede kwaliteit, ze willen ze heel graag ook het ambacht ‘live’ zien. Vroeger stond de slager nog half verscholen achter een muurtje, zodat het hakblok en het vlees niet zichtbaar waren. Dat is nu steeds minder want klanten willen de slager juist aan het werk zien en weten wát ze eten en hem vragen kunnen stellen over het dier. Ook is er steeds meer interesse voor workshops en demonstraties die de slager geeft. Met een groep mensen rondom een half varken staan om te zien waar spareribs vandaan komen, komt steeds vaker voor”, weet Lemsom. ,,Dat komt voort uit de behoefte aan een helder verhaal over de herkomst van het vlees.”
Dat herkent de Bodegraafse slager als geen ander. ,,We laten graag in de winkel zien hoe we het vlees uitsnijden. Het ambacht is zo heel goed zichtbaar.”
Volgens Lemsom van de Koninklijke Nederlandse Slagers zien consumenten de slager steeds vaker weer als de vleesspecialist. ,,Terwijl slagers er zelf van uitgaan dat iedereen goed vlees gebruikt, kunnen ze zelf vaker dat verhaal weer vertellen.”
Geef als eerste een reactie