À l’ombre du sapin, petit focus sur une délicatesse de circonstance avec un spécialiste du produit, la boucherie-charcuterie de Ma Campagne, à Saint-Gilles.
Parmi les mets qui font les délices de Noël, à côté des dindes, foies gras, huîtres, homards et autres mets de circonstance, le boudin occupe une place tout à fait particulière.
Loin d’être aristocratique, il s’agit au départ d’une spécialité populaire, qui se consommait essentiellement lorsqu’on venait de tuer le cochon, à une époque où l’on était loin de consommer de la viande tous les jours. Pour des raisons climatiques de conservation, cette opération se déroulait tout naturellement en hiver et plus particulièrement aux alentours de Noël.
Si, aujourd’hui, le boudin, quelle que soit sa couleur, est devenu un aliment de consommation courante, il faut bien reconnaître que les artisans qui le confectionnent eux-mêmes sont devenus de plus en plus rares. L’essentiel de la production est ainsi devenu industriel et les charcutiers qui prennent la peine de fabriquer eux-mêmes leur boudin ne courent pas les rues.
Parmi les spécialistes attachés aux traditions, je voudrais parler, en cette veille de réveillon, d’une maison qui mérite largement le déplacement, à savoir l’excellente boucherie-charcuterie de Ma Campagne, à Saint-Gilles.
Existant depuis plus d’un siècle et reprise en 1979 par Jean-Pierre Jacques, cette belle institution a fait du boudin un de ses chevaux de bataille, tout particulièrement en période de fin d’année. Ce ne sont ainsi pas moins de 14 variétés de la délicatesse en question qui sont proposées en cette période à la gourmandise des amateurs. Un public de plus en plus connaisseur, faut-il écrire, une bonne partie des habitants récents de ce quartier consistant, il est vrai, en exilés fiscaux d’outre-Quiévrain qui savent ce que manger veut dire !
Pour ses boudins , la maison, qui va prochainement être reprise par deux de ses chevilles ouvrières, Thierry Monseux et Dino Chiodo, ne met en œuvre que des ingrédients de première qualité. À commencer par les boyaux, exclusivement belges et naturels. Ainsi, pour la préparation de la plupart des recettes, on met en œuvre du menu de bœuf, seules quelques variétés étant élaborées sur base de boyaux de porc. Pas question ici de membranes synthétiques ou reconstituées à base de déchets…
Le boudin blanc est composé selon les meilleurs usages de viande maigre de porc, de lait, d’œufs et de chapelure. Pour cette dernière, pas de produit industriel, la méthode consistant à hacher sur place du pain rassis ! La recette peut être déclinée de multiples manières, comme aux épinards, à la marjolaine (comme à Liège), aux noix ou aux truffes, une version spéciale pour ce Noël étant même enrichie au foie gras !
Pour les boudins noirs, à côté des classiques versions nature ou aux raisins (ici gonflés dans le cognac), on retrouve également une excellente version aux pommes et à la cannelle. Toutefois, une des grandes vedettes de l’assortiment, produite tout au long de l’année en raison de son succès, est celle du boudin créole ou encore appelé antillais.
Originaire des Caraïbes , et plus particulièrement des Antilles françaises (Martinique et Guadeloupe) ; la recette joliment relevée et pleine de parfum est, encore améliorée, celle qui était servie à la regrettée Canne à Sucre, la fameuse rhumerie qui fit les beaux jours du bas du Sablon. Leur secret consiste en la mise en œuvre d’épices parmi lesquelles le poivre de la Jamaïque (appelé bois d’Inde à la Martinique), de piments “lampion” et de gingembre.
Cette merveille de saveur se déguste idéalement comme là-bas, à l’apéritif, avec un ti’punch ou un rhum planteur.
D’une petite dizaine de centimètres seulement, ces boudins mignons se suçotent en toute décontraction, simplement réchauffés dans un bouillon et éventuellement servis arrosés d’une sauce chien (jus de citron vert, oignon, persil et piment). À préciser que la boucherie charcuterie de Ma Campagne est une des seules maisons à fabriquer ce délice dans notre pays !
Les consommateurs plus conventionnels apprécieront bien évidemment d’accompagner leurs boudins plus traditionnels d’une bonne purée ainsi que d’une excellente compote. Petite astuce pour relever cette dernière dans un style très Noël : on peut y adjoindre avec bonheur de petits raisins gonflés au rhum ou cognac ainsi que de la cannelle et des clous de girofle…
Alors, quelle que soit leur variété, du plus doux au plus relevé, quelle que soit leur recette, du tout nature jusqu’à l’aristocratique version au foie gras, voici des boudins dont on serait bien bête de se priver en cette période festive !
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