Une boucherie charcuterie artisanale performante est tout à la fois synonyme de tradition et d’esprit du temps. La meilleure recette est un mélange de compétence claire en matière de viande et de charcuterie, des connaissances technologiques et de nouvelles idées. Aiguiser le regard pour l’avenir et optimiser le présent: c’est ce à quoi invite l’IFFA, du 4 au 9 mai 2019 à Francfort-sur-le-Main. Il présentera une vue d’ensemble complète, révélera les tendances importantes et proposera une foule d’inspirations et d’échanges de vues techniques.
La tendance à une excellente qualité dans les boucheries charcuteries artisanales se poursuit. Les boucheries charcuteries artisanales misent en effet à se différencier du marché de masse par leurs produits. Les consommateurs sont intéressés et exigent de la transparence.
Haute qualité au lieu de qualité moyenne
Il s’agit ici d’individualité et d’authenticité, par exemple de l’origine régionale des animaux, de races exceptionnelles ou de formes particulières d’élevage ou d’alimentation. Ce qui est valable pour la viande l’est aussi pour la charcuterie. La tendance est à des recettes claires et originales selon la devise „moins, c’est plus“. Jörg Erchinger, maître boucher charcutier berlinois, est considéré comme l’un des premiers à avoir misé sur le „sans gluten“. Il affirme: „nous nous focalisons sur la demande du client. J’ai donc modifié les recettes pour faire de la charcuterie sans gluten ni glutamate, ce que nos clients apprécient.“ Avec des produits remarquables comme le „Bone-Broth“, un bouillon à base d’os, la boucherie charcuterie et épicerie fine Ebert de Francfort-sur-le-Main fait parler d’elle. Inga Ebert déclare: „nous avons créé en 2017 ce bouillon fin à base d’os en utilisant seulement cinq ingrédients. C’est une boisson saine, pouvant être dégustée aussi bien froide que chaude et qui regorge de substances vitales! Cette tendance existait déjà aux Etats-Unis et certaines startups allemandes proposaient elles aussi déjà du bouillon d’os. Mais qui d’autre que nous les bouchers charcutiers devrait bien s’y connaître? Nous disposons de l’infrastructure, par exemple les chaudrons, et nous avons les ingrédients.“
Le temps fait partie de l’offre
Même si le terme de plat prêt à servir ne suscite pas que des connotations positives chez le client, les mets vite préparés restent toujours dans la tendance. Mais l’exigence qu’ils soient aussi extrêmement savoureux et sains est une nouveauté. Ainsi, la cuisson sous vide a conquis une place certaine chez les amateurs de viande et offre aux bouchers la chance de se faire une réputation, en proposant des morceaux, marinades ou préparations particulières. De même les plats de boucherie charcuterie prêts à cuire sont demandés. Ils se différencient nettement de ce que les clients connaissent du commerce de détail et convainquent par leur authenticité et leur „goût de terroir“.
Le lieu de l’événement
La cuisine de rue donne une nouvelle physionomie à la vente mobile. Jürgen Pum, maître-boucher de Fribourg, a acheté un camion en 2017. Il affirme: „prévu au départ seulement pour le service traiteur, il nous permet d’être désormais très souvent présents aux festivals. Ainsi, le camion restaurant est devenu pour nous une importante source de revenus.“ Jürgen Pum a nettement agrandi la logistique du froid de sa boucherie charcuterie. Par comparaison à la plupart des propriétaires de camions restaurants, il pense que c’est un avantage pour lui d’être boucher charcutier: „nous avons une cuisine, le savoir-faire et les expériences du service traiteur, ce qu’il souligne par des créations de haute qualité comme son „Ox Cheek Burger“ avec des joues de bœuf.
Si les heures d’ouverture ne sont pas suffisantes, le personnel manque ou l’environnement du magasin le permet, des distributeurs automatiques assurent la possibilité de faire des courses 24 heures sur 24. Ou bien un „drive in“, comme à la boucherie fine Zehetner de Dietach/Steyr en Haute Autriche aux heures habituelles d’ouverture. Siegfried Zehetner, le gérant, affirme: „voilà dix ans que nous proposons la première boucherie charcuterie drive-in et ainsi toutes les possibilités de prendre rapidement une collation, un menu ou les achats commandés à l’avance en restant assis dans sa voiture. Cette demande provenait aussi de mères de famille dont les enfants étaient endormis dans la voiture. Conçue au début comme un coup publicitaire, cette idée nous a valu beaucoup d’intérêt et de reconnaissance.“
„Pour la présentation en ligne globale – mais aussi pour toute boucherie charcuterie moderne – une boutique en ligne est indispensable“, constate Rüdiger Strobel, de la boucherie charcuterie villageoise Strobel de Selbitz en Franconie, „et, en plus, elle est, dans notre cas, particulièrement importante pour les clients qui, vivant éloignés de leur région natale, ne veulent pas renoncer aux spécialités de Franconie.“ La boucherie charcuterie villageoise Strobel allie l’image d’une entreprise traditionnelle, cent pour cent utilisatrice, à des aspects modernes adaptés à la région, par exemple la préparation de porcs élevés sur paille et de bœufs de pâturage. Ce maître boucher charcutier ne croit pas aux tendances générales: „Les structures sont trop différentes en Allemagne. Nous pouvons marquer des points là où il s’agit de contacts personnels, aussi bien avec les éleveurs, en tant que producteurs de viande, qu’avec les clients.“ L’image de toute la branche en profite. Et une fois de plus, la formule suivante s’applique aussi aux boucheries charcuteries artisanales: „si on ne vit pas avec son temps, on devra vivre avec son temps“.
L’IFFA 2019 présente les innovations pour les boucheries charcuteries artisanales
Ces impulsions importantes pour l’avenir des entreprises du secteur boucher sont présentées à l’IFFA, le numéro 1 de l’industrie bouchère, du 4 au 9 mai 2019 à Francfort-sur-le-Main. Des manifestations informatives pour les boucheries charcuteries artisanales, les nouveautés en matière de produits et de services pour la vente, les concours de qualité de l’Association des bouchers charcutiers allemands et les multiples innovations du secteur technologique font de la visite de l’IFFA une véritable découverte.
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