Le consommateur est de plus en plus attentif au contenu de son assiette. Pas facile cependant de faire le tri, surtout quand les emballages regorgent de mentions parfois trompeuses, sans compter une liste d’ingrédients trop complexe à déchiffrer. Au rayon des jambons, par exemple, ce n’est pas le choix qui manque, avec des écarts de prix qui, à eux seuls, sèment le trouble.
Pour faire un jambon cuit de manière artisanale, il faut partir d’un beau jambon mis en saumure (un mélange d’eau, d’épices et de sel). Il y a quelques années, cette technique n’existait pas. On utilisait alors du sel et des nitrates, ce qui confère au jambon sa couleur rose. Si on n’utilisait que du sel classique, le jambon aurait une couleur grise, comme celle d’un rôti de porc.
Les nitrates ont aussi une autre fonction, selon les instituts de santé, d’hygiène et de sécurité alimentaire, en permettant d’éviter les cas de botulisme. Mais les avis divergent et pour les producteurs artisanaux, c’est même de la foutaise. Chez nous, 98 % des jambons produits sont faits à base d’un sel nitrité à la base. Les producteurs artisanaux, eux, se contentent d’en utiliser le strict minimum, ce qui explique que leurs jambons sont plus pâles. Mais quand on présente deux tranches de jambon à la majorité des consommateurs, ils vont naturellement se diriger vers la plus rose, qui n’est assurément pas un signe de qualité, au contraire.
Mais les industriels ne se limitent pas à utiliser ce sel aux nitrates. Outre le fait qu’ils en utilisent beaucoup, bien d’autres additifs se retrouvent dans les jambons industriels. À commencer par les phosphates, qui ont pour but de garder la saumure dans le jambon. Cela leur permet de proposer des produits à un prix défiant toute concurrence. Comprenez qu’ils vous facturent l’eau au prix du jambon. Et c’est à peine croyable, mais certains parviennent à gorger un jambon d’eau (de saumure en fait) au point de le faire quasiment doubler de volume. Pour faire un jambon selon la méthode traditionnelle, on part d’une pièce qui fait environ 12 kilos. Après cuisson et désossage, il reste environ 7 à 8 kilos. Mais certains industriels parviennent à obtenir un poids après cuisson qui dépasse les 12 kilos. Parfois, la proportion en eau dépasse ainsi les 40 %. C’est assez facile à voir car rien qu’à l’aspect, les tranches de jambon paraissent humides. Ayez l’oeil, face au rayon!
V. S., source DH
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